とろとろ食感がたまらない！"雲南風なすハーブ炒め"

中国の雲南地方で初めて食べて、予想外の味に魅了されました。米なすや丸なすなど、とろっとなる肉質のなすがお薦めです。人気の出張料理人岸本恵理子さんに気どらないふだんの料理を教えてもらいました。

◇材料 (2～3人分)

丸なす：2個（皮をむいて角切りにし、水にさらす）
にんにく：1片分（つぶしてから粗みじんに）
ディル：適量（葉を刻む）
赤唐辛子：1本（種を取る）
太白胡麻油：大さじ3
太香胡麻油：少々
ナンプラー：少々
塩：ふたつまみ

（1）にんにくを炒める
フライパンに太白胡麻油を入れて火にかけ、にんにくと唐辛子を入れる。にんにくの周りに泡が出て香りが立ってきたら、ざっと水気をきったなすを加える。

（2）仕上げ
油が全体になじんだら、水100mlと塩を加えて混ぜ、蓋をして弱火にする。5分たったら蓋をあけ、木ベラで崩せるくらい柔らかくなっていたら、軽くつぶしながら混ぜ、ナンプラーで味を調える。火を止めてディルを加えて混ぜ、太香胡麻油をふって香りをつける。

イタリアの伝統料理を軸に出張料理人として活動。個人宅や各地イベントでの料理のほか、雑誌へのレシピ提供や映画の料理制作など、食に関わる仕事全般を手がけている。厳選した材料でつくるフォンダンショコラなどの菓子も人気。自然派ワインにも精通している。

この記事は『四季dancyu 2023 秋』に掲載したものです。

文：藤井志織写真：宮濱祐美子