冷水希三子ら料理のプロが教える、信頼する農家の野菜を使ったレシピ4選

冷水希三子×ファームレガーロ「焼きなすとサラダ」

材料（2人前）
白ナス：2個
エキストラバージン（EXV）オリーブオイル：少々

ラリーノ（ミニキュウリ）：5本
バジルの葉：5g
カシューナッツ：4粒
白ワインビネガー：小さじ1
EXVオリーブオイル：大さじ1
塩：少々
ヨーグルト：小さじ2程度

ベビーリーフ：一つかみ
白ワインビネガー：適量
EXVオリーブオイル：適量
塩：適量

作り方
（１）縦半分に切った白ナスを天板に置き、EXVオリーブオイルを少々かけ、230℃に予熱したオーブンで30分焼く。粗熱が取れたら皮をむき、ボウルに入れてくちゃくちゃに潰す。

（２）すり鉢にカシューナッツを入れて潰し、バジルの葉を加えてさらにすり潰す。ラリーノを入れて叩き割り、白ワインビネガーとEXVオリーブオイルと塩少々で和える。

（３）ボウルにベビーリーフを入れ、白ワインビネガーとEXVオリーブオイルを適量回しかけ塩少々で和える。

（４）皿に（１）の焼きナスを盛り、（２）をのせヨーグルトを少し散らしてEXVオリーブオイル（分量外）をかける。好みでクミンパウダーなどのスパイスをかける。（３）のサラダを添える。好みでレモンを焼きナスに搾る。

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冷水希三子（料理家）

ひやみず・きみこ／レストランなどでの勤務の後に独立。料理にまつわるコーディネート、スタイリング、レシピ制作を中心に、書籍、雑誌、広告などで幅広く活躍する。著書に『さっと煮サラダ』（グラフィック社）など。

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Farm Regalo（岐阜県／土岐市）

ファームレガーロ
特徴・アイテム約40年前、園主の両親が1㎞離れた山から引いた湧水を今も利用している。ベビーリーフやハーブのほか、宿儺かぼちゃ、天狗なすなど、季節ごとに約10種類の伝統野菜も栽培している。

HP：https://farmregalo.base.shop/

坂井務×ル ジャルダン ポタジェ「南イタリア風冷やしトマト麺」

材料（2人前）
そうめん（またはカッペリーニなどの細麺）：120g

トマト：4個（1個約150g）
ミント：30枚分
塩：2g（あれば塩漬けケイパー：2g）
白ワインビネガー：40ml
オリーブオイル：60ml

宝韶寿（ほうしょうじゅ）レモン：60g
塩：2g

作り方
（1）ボウルにすりおろしたトマト、刻んだミント、塩、白ワインビネガー、オリーブオイルを入れ、混ぜ合わせて冷蔵庫に入れておく。

（2）レモンを皮ごと薄切りにし、塩をして置いておく。

（3）麺を規定の時間ゆで、氷水で冷やし、ザルにあげて、軽く押して水気を切る。

（4）麺を器に盛り、上から（1）をかけて、（2）を添える。

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坂井務（igoraシェフ）

さかい・つとむ／福岡県生まれ。大学卒業後、都内のイタリア料理店で経験を積み、北イタリアへ。1年半修業した後、三軒茶屋〈ブリッカ〉などを経て、2019年九品仏に〈igora〉をオープン。ワインの品揃えにも定評がある。

公式サイト：https://ggm5700.gorp.jp/

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Le Jardin Potager（福岡県／糸島市）

ル ジャルダン ポタジェ
農薬、除草剤、化学肥料は使わず、食べて元気が出る野菜作りがモットー。畑にいる時が一番楽しい！と話す。

Instagram：@le_jardin_potager

遠藤千恵×長谷川治療院農業部「佐久古太きゅうりのムルキムチ」

材料（作りやすい量）
佐久古太きゅうり：4本

米のとぎ汁：400ml
塩：大さじ1/2
ニンニク：1/2片
ディル：3茎
桃の皮：1個分
鷹の爪：1本

作り方
（1）キュウリは食べやすい大きさに切る。

（2）ニンニクは4等分に切る。鷹の爪は種をとっておく。

（3）鍋に米のとぎ汁、塩を入れて火にかけ、一煮立ちしたら火を止めて冷ます。

（4）煮沸した瓶か密閉容器にすべてを入れ、軽く蓋をする。

（5）夏場は室内で半日、冬場は暖房の効いた部屋で1日置き、酸味が出ていたら出来上がり。冷蔵庫に移す。

（6）皿に盛り、好みでエキストラバージンオリーブオイルを垂らす。

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遠藤千恵（料理家）

えんどう・ちえ／〈ties〉代表。キャビンアテンダントから料理家に転身。“身土不二”の考えを大切に、四季折々の野菜が持つ本質的なおいしさと美しさを生かしたケータリング、料理会、メニュー制作を中心に活動する。

Instagram：@ties.chie

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長谷川治療院農業部（長野県／佐久市）

農薬や化学肥料を使用せず、野に生きる草のように育てる少量多品目栽培の野菜は、年間約180種類。「どの野菜もえぐみがなく、清らかでみずみずしい、とても澄んだ味わいです」と遠藤さんも太鼓判を押す。

岸本恵理子×お日さま農園「空芯菜とグリーントマト、豚バラ肉の重ね蒸し鍋」

材料（2〜3人前）
空芯菜：300g
グリーントマト：200g
バジル：5枝
青唐辛子：1/2〜1本（お好みで）
新ショウガ：50g
豚バラ肉 薄切り：300g

ナンプラー：大さじ2〜3
オリーブオイル：大さじ2〜3
日本酒：200ml
水：200ml

作り方
（1）空芯菜は5cm程度の長さに切って、茎と葉を分けておく。トマトはくし切り、青唐辛子は薄い小口切り、新ショウガは千切りにしておく。

（2）浅めの鍋の底にオリーブオイルを少々回し入れ、空芯菜の茎の部分を平らに入れる。その上に1/3量の豚バラ肉を平らにのせ、1/3量のトマト、バジル、新ショウガ、青唐辛子を重ねて、ナンプラーとオリーブオイルを回しかける。

（3）（2）の要領で残りの空芯菜を加えてさらに2層を繰り返し（計3層）、最後に日本酒と水を回しかけ、蓋をして中火にかける（鍋から具が盛り上がっていてもそのまま蓋をする）。

（4）沸騰してきたら弱火にして10分程度蒸し煮にして火を止める。

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岸本恵理子（出張料理人）

きしもと・えりこ／イタリア各地のレストランで3年間の修業後、個人宅への出張料理からイベント出店、広告や映画での料理製作、料理監修など幅広く活躍。イタリアワイン生産者の通訳、コラボイベントなども手がける。

Instagram：@eritin_on_the_earth

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お日さま農園（山形県／寒河江市）

土壌の微生物の力を借りる腐植土とミネラルを重視。気候風土に合わせて年間約100種、常時10～20種を栽培する。「園主の西尾佑貴さんはいつもとても穏やか。野菜の味わいは力強さに加えてその優しさまでにじみ出ています」。

Instagram：@ohisamanouen.yamagata