おいしい炊き方からごはんのおともまで！「白ごはん」の楽しみ方

2024.11.20

パンも麺も好きだけど、やっぱりごはんが大好き！腹持ちがよく、何にでも合う白ごはんのポテンシャルは無限大です。よりおいしく白ごはんを食べるための豆知識を紹介します。

炊き方から保存方法まで

“白ごはん”を知り尽くす！

教えてくれたのは…澁谷梨絵さん

5ツ星お米マイスター。穀物の7大プロフェッショナル資格を所持。全国300カ所以上の田んぼに通い探し出したこだわりの米や雑穀を販売する「米処結米屋（ゆめや）」店主。著書やメディアでお米の魅力を広く発信

とぎ方

精米技術の向上で“研ぐ”ではなく“泳がせる”

ギュッギュッとお米同士をぶつけて“研ぐ（とぐ）”だったのは昔の話。今は精米技術も各段に上がり、“泳がせる”が正解です。水を入れて優しくかき混ぜ、1、2回水を変えれば十分です。水が透明になるまでやる必要はなく、乳白色でOK。あまりやり過ぎるとお米が割れてしまい、おいしさが損なわれていきます。

浸水

10分だけでも浸水して早炊きが正解！

浸水の工程はマストです！お米に水を含ませることがふっくらした炊き上がりにつながります。理想の浸水時間は2時間。それより長く浸水しても、一定以上は吸水しないので大丈夫です。夏場は痛むのが心配なので冷蔵庫へ。急いで炊きたいときには、10分だけでも浸水させて、炊飯器の早炊き機能を使いましょう。早炊き機能でカットされているのは炊く工程の最初と最後。本来じわじわ弱火で熱を加えるところを強火で一気に加熱し、最後の蒸らしがカットされています。

保存方法

お米は生鮮食品！冷蔵庫で保存がベター

お米は空気に触れることでどんどん酸化していきます。本当は精米日から1カ月以内、長くても2カ月で食べきってほしいです。精米日は米袋に印字されているので注目してみましょう。保存は、密閉袋やペットボトルに入れて冷蔵庫の野菜室がおすすめ。冷蔵庫がスペース的に無理であればできるだけ涼しいところに置いてほしいです。古米になったときは、炊き方や、とぐときにいつもより数回多めにするなど工夫すればおいしく食べられます。

無洗米とは

無洗米の味は落ちる？イメージをアップデート

無洗米はお米の周りの米ぬかを完全に取り除いたもの。昔はその工程でお米を削りすぎて味が少し落ちるということはありましたが、今は技術が向上し、お米を傷めずにキレイに米ぬかをはがせるため、おいしさの差はまったくないと言っていいです。無洗米のほうが精米してから酸化しないので、あまり一気に量を食べない、すぐに使いきれないという人はむしろ無洗米を選んだほうがよいです。

よりおいしい炊き方

氷やはちみつの“ちょい足し”で古米もおいしく！

水は計量カップで測って入れるのが確実です。よりおいしく炊くために氷、はちみつといったちょい足しのアイデアもあります。その場合は水の加減が難しいのでそれらを入れた計量カップで水を量れば間違いありません。オススメは氷ですが、意外なところではマヨネーズ。はちみつを入れるのと同じ発想で、特に古米となって甘みがなくなってしまったときに、1粒1粒をコーティングして、パサつきが軽減されます。いずれも1合に対して大さじ1/2程度が目安です。

蒸らし

ほぐして全体を空気にあてることが重要

ほとんどの炊飯器には蒸らし機能がついているので、炊き上がったらすぐにフタを開けてほぐすことが大切。全体をまんべんなくほぐしましょう。“シャリをきる”といい、最初に十字にしゃもじを入れて、1/4ずつお米を空気に触れさせるようにします。空気に触れるとピンッとお米が立って、皮がパリッとしたきれいな状態を保つことができ、おいしさにムラもなくなります。

リカバリー方法

硬めのときは水をひと振りして保温！

水加減を間違えるなどして硬めに炊き上がってしまったごはんもリカバリー方法はあります。少しお水かお酒を振って、ふわっとラップをして電子レンジで温めると再生します。面倒なときは、炊飯器の中に軽く水を振って一度かき混ぜて少し保温をするとだいぶ軟らかくなります。チャーハンなど別の料理にしてしまうという方法ももちろんアリです。

冷凍方法

アルミホイルで巻いて温かいまま冷凍庫へ

全部食べきれないときは、冷蔵ではなく冷凍を。できるだけ温かい状態のまま、ラップに薄く1cmくらいの厚みで広げてふんわり包みます。それをさらにアルミホイルで包んで、そのまますぐに冷凍庫へ入れましょう。急速に冷凍できることと、冷凍庫内のほかの食材を傷めにくくなります。タッパーを使うときは、空気が触れないようにラップをかけた上からフタをして、タッパーごとアルミホイルに包むと良いです。解凍するときは、アルミホイルをとって、ラップの状態でまずは1分半。一度ラップを開いてほぐしてからさらに1分半ほど温めると、かなり炊きたての状態を再現できます。

記憶に新しい“令和の米騒動” 今後のお米はどうなる？

2023年に取れたお米は、夏の高温や長雨の影響もあり、そもそも需要と供給のギリギリのラインでした。そこにインバウンドの影響によるお米需要の高まりで、春先から少し品薄感が出てきて、さらに台風や地震、お盆時期も重なったことでスーパーから在庫がなくなる事態になりました。新米の時期までに大丈夫なほどの量はあったはずなのですが、店頭からなくなると不安になり、ついいつもより購入してしまう…という悪循環もあったのだと思います。

そして新米が出てきたタイミングでお米が値上がり始めてしまいました。今後、買い控えから“お米離れ”にならないかと農家の方は心配しています。2kgや5kgのお米の価格からも1食分ではいくらかと考えてみると、かなりコスパがいいものです。いま私たちにできることは、お米を食べること。農家の方が適正な収入を得ながらお米を作り続けられるよう、主食のお米が嗜好（しこう）品になってしまわないよう、お米を食べ続けることが応援につながります。（澁谷さん）