旨味が濃い万能おかず"蒸し豚"

塩麹に漬けてから蒸すと、短時間で柔らかくなってジューシーに仕上がります。魅力的な蒸し料理を料理家のウー・ウェンさんに教えてもらいました。

■秋のおうち中華

「蒸す」という調理法は水蒸気の熱で温めるため、食材の栄養成分や旨味が流れ出るのはごくわずか。栄養がたっぷり摂れ、とにかくおいしいのが魅力です。

ゆっくりと火が入るので、野菜は柔らかく、肉や魚介はジューシー。食材のおいしさを楽しみたいから、味つけや調理の油は最小限、香味野菜やハーブを使ってアクセントをつければ、体にとっていいことずくめ。

「蒸したてアツアツより、少し冷まして落ち着かせてから食べるのがおいしいのよ！」。蒸し料理の達人・ウーさんのひと言に目から鱗です。

□“蒸し豚”のつくり方

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◇材料 (つくりやすい分量)

豚肩ロース肉：400g
塩麹：大さじ1
★ 薬味だれ：
・ 香菜の軸：3本分（みじん切り）
・ 長ねぎ：15cm分（小口切り）
・ 塩：大さじ1／2
・ 胡麻油：大さじ1
・ 胡椒：少々

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（1）下準備
豚肉は3等分に切り、塩麹をからめて冷蔵庫で一晩置く。

（2）蒸す
①をのせた蒸し器を沸騰した鍋にのせ、蓋をして強火で2分、弱火で30分蒸す。火を止めてそのまま15分ほど置き、粗熱を取る。

（3）仕上げ
薄切りにして器に盛り、薬味だれの材料を混ぜ合わせてかける。

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――教える人

「ウー・ウェン 料理家」

「ウー・ウェン クッキングサロン」主宰。医食同源が根づいた中国の家庭料理とともに、中国の暮らしや文化を伝えている。著書に『ウー・ウェンの100gで作る北京小麦粉料理』『ウー・ウェンの炒めもの』『ウー・ウェンの 煮もの あえもの』（いずれも高橋書店）など多数。
Instagram@wuwen_cookingsalon

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この記事は『四季dancyu 2023 秋』に掲載したものです。

文：松原京子 写真：木村 拓