笠原将弘さん考案！“黄金比”の煮汁で作る激ウマ「筑前煮」

煮ものの定番といえば筑前煮！鶏肉に野菜も複数入って栄養満点ですが、味つけに悩む人も少なくありません。そこで、予約の取れない人気和食店「賛否両論」の笠原将弘さんに上手な味つけのコツを聞きました。

教えてくれたのは…

▷笠原将弘さん

東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」店主。お店の料理を惜しみなく公開した、創業20周年記念レシピ本『賛否両論味の世界』（KADOKAWA）が大好評発売中。

煮ものの味つけは10：1：1

煮ものの味つけが決まらない、という人は多いもの。そこで笠原さんが考えてくれたのが、失敗知らずの味つけ黄金比。それがコチラ！

【だし汁10：しょうゆ1：みりん1】

家庭におすすめのだし汁は、鍋に水1Lと昆布10g、削りがつお20gを入れて中火にかけ、沸いたら弱火でことこと約5分煮て、こしたもの（冷蔵室で約3日間保存可能）。そんな時間もないときは市販の和風だしの素を使ってもOKです。その場合は、表示よりもうすめに溶くと、いいあんばいになりますよ。

「煮ものは加熱しながら味をつけていく料理。つききりじゃなくていいので、忙しい皆さんの日々のおかずにもぴったり。突き詰めれば難しい料理ですが、覚えやすく何にでも使える家庭版の黄金比を考えてみました。これで、皆さんも煮もの上手、間違いなし！」（笠原さん）

それでは、この味つけでさっそく煮ものを作ってみましょう！

煮る前に炒めるからコクが出る

【材料・2～3人分】＊1人分271kcal／塩分2.0g

・とりもも肉・・・1枚（約250g）

・れんこん・・・小1節（約150g）

・ごぼう・・・ 1/2本（約100g）

・にんじん・・・大1/3本（約80g）

・絹さや・・・ 6本

■煮汁

└だし汁・・・ 300ml

└しょうゆ、みりん・・・各30ml

サラダ油

【作り方】

1．れんこんは8mm厚さの半月切りにし、ごぼうは一口大の乱切りにする。鍋に入れて水をかぶるくらいに加えて中火にかける。沸いたらざるにあける。

2．にんじんは一口大の乱切りにする。とり肉は一口大に切る。

3．フライパンに油大さじ1を中火で熱し、とり肉を炒める。焼き色がついたら、1、にんじんを加えて炒め合わせる。

具材をまずは炒めて焼き目をつけ、そこに煮汁をからめるのがコツ。

4．煮汁の材料を加え、煮立ったら弱火にしてアルミホイルを落としぶたにし、約10分煮る。絹さやを加えてさらに約3分煮る。アルミホイルをはずして強火にし、煮汁を全体にからめる。

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筑前煮は彩りもカラフルだし、1品で栄養バランスが整うありがたい煮もの。下ゆで＆炒めてから煮込む、というちょっとした手間で、煮汁がしみこみやすくなり、コクも加わります。ぜひおいしく作ってみてくださいね！

レシピ考案／笠原将弘撮影／広瀬貴子スタイリング／池水陽子栄養計算／スタジオ食編集協力／赤澤かおり

文＝高梨奈々