包丁の正しい研ぎ方知ってる？絶対に損しない豆知識を紹介！

新潟県の三条市や燕市は日本有数の刃物の産地。
その燕市を拠点とする包丁メーカー「藤次郎」では包丁の製造過程を見学できる。
アクリル板こそあるが職人との距離が近く、見応えがあると評判のオープンファクトリーだ。
そんな工場で、包丁づくりの工程や研ぎ方を学んできた！

藤次郎オープンファクトリー
包丁製造工程を間近に見られる貴重な施設。
原点でもあるフルーツナイフの製作体験や包丁の研ぎ直し講座もあるので、ガイド付き工場見学とともに予約しよう（前日までに要予約）。

新潟県燕市吉田東栄町9番5号
0256-93-4195
見学無料日曜・祝日休館営業時間10〜18時（工場見学〜17時）

鍛冶職人による「打刃物」
高温の炉で熱した金属を打ち鍛えて形を作っていくのが「打刃物」。
ハガネを鍛えることで、より硬く粘り強いハガネになる。
日本刀などの製造から受け継がれてきた伝統ある製法でまさに職人仕事だ。

ただ、打てばいいというものではない。
打つ回数や温度などの制約が多く、鍛えながら最適な形を生み出している。

大量生産を可能にする「抜刃物」
金型を用いて板材をプレスし、利器材（鋼材メーカーがハガネと異種材を接合した金属）から包丁の形に抜く「抜刃物」。
国内生産の9割以上を占める洋食器作りをルーツとする燕市らしい製造法だ。

均一で品質のよい包丁を効率よく生産することができるが、金型は高額なため少量生産では採算が取れずに大量生産が必須。

少量ならレーザーカット
レーザー光線で切り抜くレーザーカット。
金型を作らなくていいので少量のオーダー品や試作品でも作りやすくなったという。

刃物の硬さと粘り
硬い刃物はよく切れるが、ちょっとした衝撃で割れてしまう。
高温で焼き入れし、冷やすことで硬度を上げ、200℃くらいで焼き戻しをすることで粘りを出す。
こうして、硬さと粘りのバランスが良い包丁ができるのだ。

包丁作りで水を大量に使うのはなぜ？
焼き入れ後にクサビ型に整える研削、刃付けなど包丁製造では水を使う場面が多い。
これは、摩擦熱で温度が上がりすぎることで、ハガネが硬さを失うことを防ぐため。
自宅で包丁を研ぐときも摩擦熱の影響を受けないように注意しよう。

包丁の縞模様はデザイン？
これは硬軟の違う素材が交互に重なった多層の金属を鍛造することで生じたもの。
ハンマーで鍛えることにより、素材に生じるデコボコがダマスカス鋼の独特の波紋として現れる。
まさに鍛造で鍛えた証なのだ。

砥石を水に漬ける
中砥石と荒砥石を用意。気泡が出なくなるまで水に漬ける。
滑りをよくし、摩擦熱の影響を受けないよう、研いでいる途中も随時水をかけよう。

砥石に対して45度
包丁を砥石に対して斜めに置き、利き手でグリップを持つ。
反対面を研ぐときは、包丁を裏返して反対の手でグリップを持つ。

角度を一定に
刃をつける角度を一定に保つが、推奨角度はメーカーごとに異なるので確認を。
角度を一定に保つ自信がない人はホルダーを使ってもいい。

指を添えて押す
刃先を指で押さえ、包丁の峰側に向けて押し出して、刃先にバリが出るまで研ぐ。
身体を前傾し、脇を締めると前に力を伝えやすい。
両面ともにバリを確認し、バリを取り除いて研ぎは終了。

ペティナイフは持ち運びやすく、少し長い刃渡り150mm前後ならメインの包丁になり得るのでキャンプにぴったり。
釣り好きなら小出刃もほしいところ。

TOJIRO PRO ペティナイフ 150mm（8250円）
TOJIRO PRO 小出刃 120mm（1万1000円）
TOJIRO ORIGAMI ペティナイフ 130mm（5940円）

出典／ガルビィ2024年10月号