伝統的な日本食と発酵料理で健康長寿を目指す。銀座に「百薬 by 徳山鮓」がオープン

2024.11.8

新たにオープンする「百薬 by 徳山鮓」は、百年長寿時代を健康に生きることを目指し、百の薬にも勝る「体に良くて美味しい日本の発酵料理」を提供。「先端的な再生医療 × 古来の伝統医学 × 伝統的な日本の食文化」で、世界一の長寿クリニックを目指す「THE HUNDRED ロンジェビティハウス」の最上階に位置する。その店名も、施設名の“百”とお酒にまつわる故事“百薬の長”に由来しているそうだ。

料理長には、福島県の自然のなかで育ち、幼少期より釣りや山菜狩りで得た天然食材に親しんできた佐藤均が就任する。佐藤は、東京・青山の「いち太」や西麻布のフレンチ「YAWYE」などで修行すると同時に、食材ハンターとしてフィールドワークを重ね、良心的な生産者との関係を構築してきた。

同店の魅力は、素材の鮮度を活かし無駄な要素を排除して、食材の持ついい部分だけを引き出す日本料理。見た目や味だけでなく栄養を最大限に引き出す調理法も特徴だ。そんななかでも今、注目を集めるのが発酵食。料理長の佐藤は、「徳山鮓」との出会いが発酵について学び、その奥深さを知ったきっかけだったという。

滋賀県余呉湖の畔に佇む名店「徳山鮓」、オーナー料理長である徳山浩明の監修のもと、「体によくて美味しい日本の発酵料理」を創作・提供する。徳山は、京都「河繁」で研鑽を積んだ後、滋賀の旅館の料理長に就任、2004年に「徳山鮓」を開店した。メニューのなかでも特に名高いのがその「ふなずし」。滋賀県の郷⼟料理として⻑く愛されてきたふなずしを、より美味しく洗練させており、それを目掛けて多くの⾷通が訪れるという。

また、熊や猪などのジビエや、⼭菜や天然うなぎ、鮎など、⾃然が季節ごとにもたらす恵みを存分に味わえることで、海外のトップシェフたちも熱い視線を注ぐ。

「百薬 by 徳山鮓」では、これまで東京で味わうことのできなかった「徳山鮓」のスペシャリティである、熟鮓や季節のジビエが楽しめる。一流の料理人が厳選した季節の食材を使用した、「体に良くて美味しい日本の発酵料理」をいただける場だ。

内装は、和を基調とした落ち着いた雰囲気に仕立て、プライベートを重視した個室だけでなく、料理のライブ感を感じられるカウンターも用意。ぜひ一度、足を運んでみては。

百薬 by 徳山鮓

開店日／11月8日（金）

場所／東京都中央区銀座4-4-2 銀座松屋通り安田ビル THE HUNDRED ロンジェビティハウス 9F

予約・問い合わせ先／03-5579-9760

https://thehundred.jp/sundry-remedies/

Text: Aya Hasegawa

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VOGUE

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