【ママンの味】「煮詰める」とうま味調味料は要らない！素材のうま味凝縮な「豚肉の白い煮込み」に挑戦♪

家庭で再現しやすい、おいしいフランス料理を紹介しているYouTubeの料理チャンネル『Georgeジョージ』。レシピを紹介している方は元2つ星フレンチのシェフで、フレンチの技法を活かした料理を学ぶことが出来ます。今回は「ブランケット」という料理に挑戦！フランスの家庭でよく作られている、白い煮込み料理です。おいしさのポイントは、素材の旨味を凝縮することですって。余計な調味料いらずで絶品になるというので、楽しみ♪

レシピ考案者のGeorgeジョージさんは元2つ星フレンチのシェフ

フランスのおふくろの味と紹介されている豚肉料理を見つけたのは、チャンネル登録者115万人の料理系YouTubeチャンネル『Georgeジョージ』。運営者は元2つ星フレンチのシェフで、現在は、東京都港区白金台のカウンターフレンチ・CIRPASでシェフをしている方です。

『Georgeジョージ』では、簡単レシピから本格的なフレンチレシピまで、様々な料理を紹介。家庭でもおいしいフレンチを再現しやすいので、筆者も注目しています。

今回作ってみる「ブランケット」というお料理は、この動画で初めて知りました。ジョージさん曰く、ブランケットとはフランス語で、白い煮込みという意味だそう。また、フランスでは「ブランケット」に、仔牛の肉を使うのが一般的。けれど日本では入手しづらいので、家庭でも作りやすいよう、旨味の強い豚肩ロース肉で作っていましたよ。

うま味調味料を使わなくても、とてもおいしく作れると紹介していたので、フランスの家庭料理に挑戦してみます♪

じっくり炒めてじっくり煮込む！ママンの味「ブランケット」にトライ！

【材料】(3～4人分)
豚肩ロースブロック肉…500g
玉ねぎ…1/4個
にんじん…1/4本
セロリ…1/3本
にんにく…1かけ
水…800ml
生クリーム…200ml
有塩バター…少々 ※今回は5g使用
レモン汁…適量
粉チーズ…適量
塩…適量
白こしょう…適量
黒こしょう…適量
パセリ…適量
オリーブオイル…適量

1. 玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくをみじん切りにします。

セロリを使うところが、フランスの家庭料理っぽいですね。

2. 豚肩ロース肉をやや大きめのひと口サイズに切り、水に晒してあくや汚れを取り除きます。

この工程は省いてもいいとのことですが、本格的に作る場合はお肉の下処理が必須。「ブランケット」は白い煮込み料理なので、ソースの色が濁らないよう、水が濁らなくなるまで数回、お肉を水に晒します。

煮込むとお肉が縮むので、少し大きめに切りました。筋があれば取り除いておくと食べやすくなりますよ。

3. キッチンペーパーでお肉の水分をしっかり拭き取って、両面に塩を振ります。

豚肩ロース肉の旨味を活かすため、下味は塩だけを振ります。

4. オリーブオイルを引いたフライパンを中火で熱し、豚肩ロース肉の全面の色が変わる程度にサッと焼きます。

生クリームで煮込むのでソースの色が濁らないよう、表面が白っぽくなる程度に焼くのがポイントです。ひっくり返しながら5分ほどかけて焼き、一旦お皿に取り出しておきます。

5. フライパンにオリーブオイルを足して、弱めの中火で熱します。にんにくとバターを加えて香りが立つ程度に炒め、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ひとつまみの塩を加えたら、しんなりとするまで炒めます。

フライパンには豚肉の旨味が付いているので、洗わずにオリーブオイルを少し足します。そこで香味野菜をじっくりと炒め、甘味と香りを引き出しましょう。弱めの中火で7分ほど炒めると、野菜がしんなりとしました。

6. 4の豚肉、水、ひとつまみの塩を加えてひと煮立ちさせ、フタをして弱火で20分ほど煮込みます。豚肉を一旦取り出し、フタを取って5分ほど煮詰めます。

4で焼いた豚肉と水を加え、沸騰直前になったら、あくを取り除きます。

フタをして弱火で20分ほど煮込みます。

20分煮込んだ状態がこちら。弱火でフタをしていたので、スープはそれほど減っていませんでした。豚肉が硬くならないよう、ここで一旦お肉を取り出しておきます。

レシピでは5分ほど煮詰めると書かれていましたが、まったくスープが煮詰まらなかったので、強火にして10分ほど煮詰めました。

豚肉の旨味を感じるまで煮詰めるのがポイントとのことなので、この辺は味見しながら煮詰めるのがよさそうです。

強火で10分ほど煮詰めると、スープの量が半分くらいに減りました。味見をすると、ブイヨンやコンソメを加えたスープのようなおいしさ！

動画で「うま味調味料を使わなくても、素材の持ち味だけで十分においしく作れることを知ってほしい」と語っていたので、煮詰めることの重要さを、この時点で感じました。

7. 塩と白こしょうで味を調え、生クリームと豚肉を加えてとろみが付くまで4～5分煮込みます。

スープの段階で塩と白こしょうで味付けしてから、生クリームと一旦取り出しておいた豚肉を加えます。

スープがふつふつとしてから5分ほど煮込みましたが、ソースが煮詰まらずにサラサラの状態…。煮詰め方が足りなかったのかしら？

豚肉が硬くならないよう、もう一度お肉を取り出し、中火でスープだけを10分ほど煮詰めました。少しクリーミーさが増しましたが、それでもソースというより、スープ状。動画では、もう少しとろっとしていたように見えましたが、今回はこの状態でよしとします。

一旦取り出しておいた豚肉を戻し、少し温めて火を止めました。

8. 火を止めてレモン汁を加えます。

最後に、レモンの酸味で生クリームのまろやかさを引き締めます。お皿に盛り付けて粉チーズ、黒こしょう、パセリを振りかけたら完成です。

豚肉がほろっとやわらかい♪これはもうレストランの味…!!

『Georgeジョージ』さん直伝の「ブランケット」が、完成しました♪生クリームのソースがスープのようなとろみになってしまいましたが、豚肩ロース肉がごろごろとしていて、とっても映えるひと皿に。

まずは豚肉から。口に入れると、弾力がありながらもやわらかい豚肩ロース肉の肉感を楽しめます。噛むたびに豚肉の濃い味わいが広がりますが、元々脂身の少ない部位なので、あっさりとしています。

今回は大きめにカットしていたので、お肉を堪能出来る食べ応え♪スープを煮詰める時に取り出しておいたので硬くはなく、ほろっとした食感に仕上がっています。

「ブランケット」の語源にもなっている白いソースを飲んでみると、ビックリするぐらいのおいしさ！

まるでコンソメを加えたよう。奥深さがありながらも軽やかで、豚肉の旨味と香味野菜の甘さが凝縮されています。豚肉も当然おいしいのですが、このソースは、さらにその上を行くおいしさ！これは家庭の味ではなく、レストランの味ですよ♪

今回は動画よりもソースがサラッと仕上がりましたが、それでも豚肉と香味野菜の旨味をしっかりと感じます。生クリームのこってり感もなく、旨味がやさしく広がる、とてもおいしいメイン料理でした。

香味野菜の甘さと豚肉の旨味を凝縮させたソースはプロ級の味わい♪

YouTubeの料理系チャンネル『Georgeジョージ』で見つけた「ブランケット」は、白い煮込み料理。香味野菜の甘さと豚肩ロース肉の旨味を堪能出来る、レストラン級のおいしさでした。

素材のおいしさを引き出すために香味野菜をじっくりと炒める、豚肩ロース肉を煮込んだスープを煮詰めて旨味を凝縮させる。その2つが大きなポイントです。

今回は動画通りに水を800ml加えて豚肩ロース肉を煮込みましたが、フタをして弱火で煮込むと、水分はそれほど蒸発しません。最初に煮込む水を500mlくらいにすると、煮詰める時間が短縮出来るのかな？という気もしましたが…でも、じっくり煮込むのが旨味を引き出す秘訣なんですよね。あせらず、じっくりと！ですね。

煮込むのに少し時間はかかりますが、本場のフランス料理のようなおいしい料理になるので、ぜひ挑戦してみてくださいね。ちなみに3～4人前と紹介されていますが、お肉が少し縮むので、たっぷり2人分くらいの量でしたよ。