知らなかった！鮭の種類や呼び名「鮭」と「サーモン」の違いは？栄養士ライターが解説

鮭の主な種類と漁獲時期や成熟度で変わる呼び名について

川から海へ出て成魚となり、産卵のため秋に生まれ故郷の川に帰ってくる「鮭」。9～11月頃の産卵前に水揚げされる白鮭は別名「秋鮭」や「秋味」などと呼ばれ、とりわけ人気です。ところで、ひと口に「鮭」と言っても、さまざまな種類や呼び名があることをご存知でしょうか？

塩焼き、ムニエル、シチュー、ちゃんちゃん焼きなど、和洋の料理ジャンルを超えて愛されている「鮭」。日本で「鮭」といえば、「白鮭（シロサケ・シロザケ）」を指すことが多く、ほとんどが天然もの。漁獲時期や魚の成熟期などで呼び名が変わり、冒頭の「秋鮭」のほかに、初夏に水揚げされる「時鮭（トキシラズ）」、産卵前に海から川へ戻る直前に水揚げされる「目近（メジカ）」、生後2～3年の未成熟な若い鮭は「鮭児（ケイジ）」と呼ばれています。「秋鮭」は卵や白子に栄養と脂肪が使われるためさっぱりとした味わい、産卵前の「時鮭」「目近」は脂ノリがよく、幻の魚とも称される「鮭児」はトロのような上品な脂ノリが特徴と言われています。

ほかに、スーパーの鮮魚コーナーなどでよく見かける鮭の切り身には、「紅鮭（ベニザケ）」、「銀鮭（ギンザケ）」などがあります。

紅鮭は外国産の天然ものが多く、名前の通り身の色が鮮やかな紅色をしています。銀鮭は国内外で養殖が盛んに行われていて、紅鮭よりもやや薄く白鮭よりも濃いオレンジ色をしています。

「塩鮭」の甘塩・中塩・辛塩の違いは？

なお、「塩鮭（シオザケ）」として売られている切り身には、白鮭、紅鮭、銀鮭が使われることが多く、塩分濃度の違いで「甘塩（甘口）」「中塩（中辛）」「辛塩（辛口）」と区別されています。一般的には、甘塩＝3％未満、中塩＝3％以上6％未満、辛塩＝6％以上10％未満の塩分濃度となっています。海水の塩分濃度がおよそ3％なので、辛塩は結構しょっぱく感じるかも知れません。ちなみに、塩鮭1切れ（100g）あたりの塩分（食塩相当量）は1.8g（※1）。塩分が気になる場合は、取りすぎた塩分を体外へ排出する働きがあるカリウムを多く含む野菜や果物も食べるようにするなど、バランスを整えることを心がけてくださいね。（※1）参照：『日本食品標準成分表（八訂）増補2023年』より

「鮭」は生食NG、「サーモン」は生食可

スーパーなどの鮮魚売り場では、同じ切り身でも「鮭（サケ）」と「サーモン」が区別されています。実は、「鮭（サケ）」とラベルに表示されているものは、基本的に生食ができません。天然ものの鮭はアニサキスなどの寄生虫を持っている可能性があるためです。アニサキスは60℃以上・1分以上の加熱調理またはマイナス20℃以下で24時間以上冷凍した場合に死滅するとされています。近年は冷凍保存技術の発達で刺し身用の鮭も流通していますが、そういう場合を除き、必ず加熱して食べるようにしましょう。

一方、「サーモン」と表示されたものは、養殖された「アトランティックサーモン（タイセイヨウサケ）」「トラウトサーモン（ニジマス）」「キングサーモン（マスノスケ）」である場合が多く、エサの管理が徹底された環境で育つため寄生虫の心配がいりません。生食用として刺し身コーナーで売られているものは、生で食べて大丈夫です（ただし新鮮なうちに食べてくださいね）。

知っていた？身が赤いのに実は「白身魚」です

鮭もサーモンも、身の色が鮮やかなオレンジ系なので「赤身魚」と思いがちですが、実は白身魚に分類されています。身が赤く見えるのは、エビやカニにも含まれるアスタキサンチンという色素成分によるもの。餌として食べているエビやプランクトンの影響によるものだと考えられています。アスタキサンチンは強い抗酸化作用が特徴です。鮭やサーモンに含まれる栄養成分については続編の関連記事を参考にしていただけたら嬉しいです。

※参考文献：杉田浩一ほか監修『新版 日本食品大事典』医歯薬出版株式会社,2017、藤原昌高著『からだにおいしい 魚の便利帳』高橋書店,2010、池上文雄ほか監修『からだのための食材大全』NHK出版,2019、上西一弘ほか監修『健やかな毎日のための栄養大全』NHK出版,2022、レジア編『日本の食材図鑑』新星出版社,2018

（野村ゆき）