【秋みょうがの保存】夏みょうがと秋ものは何が違う!?冷凍せず2か月もキープする意外な方法とは…!?

管理栄養士のともゆみです。突然ですが、「秋みょうが」というものがあることをご存じでしょうか？わたしは最近知りましたが、夏に出回るみょうがと違いがあるのか調べたところ、やはり両者には見た目などに差があることがわかりました。また、みょうがを少しでも長く楽しむために、ニチレイフーズのホームページ内にある「ほほえみごはん」というサイトに掲載されていた、みょうがの保存も紹介したいと思います。

そうめんや冷ややっこの薬味として重宝するみょうがは、主に夏の時季によく食べますが、夏に出回る「夏みょうが」の他に「秋みょうが」があることを耳にしました。そこで、それらについて独自に調べたところ、収穫時期はもちろん見た目などにも違いがあることが判明しました。同じ株から夏にも採れて秋まで収穫できる訳ではなさそうです。

「夏みょうが」と「秋みょうが」の違いについて

みょうがには大きく分けて次の3つの品種に分かれます。

早生種・中生種・晩生種

これらは品種によって収穫時期が異なります。

早生種
葉が小さく、早く花芽を形成し収穫されます。花蕾が小さく、主に夏みょうが（7～8月頃）として収穫されます。

中生種・晩生種
葉が大きく、花芽の形成も遅くなるが花蕾が大きく収量が多い。主に秋みょうが（8～9月頃）として収穫されます。

早生種が「夏みょうが」、中生種・晩生種は「秋みょうが」と言われているのですね。大きさも異なり、早生種である夏みょうがは小さめで、中生種・晩生種の秋みょうがは大きめなんですね。確かに言われてみると、今、出回っている秋みょうがの方が夏のみょうがよりぷっくりしているように思います。

みょうがの保存

みょうがは鮮度が落ちやすいので、購入してから早めに食べるようにしていますが、みょうがを長持ちさせる方法があれば、便利ですよね。冷凍食品でおなじみのニチレイフーズのホームページ内にある「ほほえみごはん」という食サイトに、みょうがの保存について詳しく書かれていたので紹介していきますね。

「ほほえみごはん」のサイトによると、みょうがの保存は冷蔵保存や冷凍保存、調理して保存などさまざまな保存方法がありました。最も長く保存できるのは冷凍保存で約2か月保存。また、水に浸したまま冷蔵庫で1か月も保存できるそうです。まずは冷蔵保存から。

みょうがの冷蔵保存①（野菜室で10日間保存可能）
みょうがを丸ごと濡らしたキッチンペーパーに包んで冷蔵庫の野菜室で保存します。この保存方法が最も鮮度をキープできます。

【冷蔵方法】
1. みょうがをよく洗い、濡らして軽く絞ったキッチンペーパーで2～3個ずつ包みます。

2. ポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存します。キッチンペーパーは2～3日に1回取り替えます。みょうがの先や軸部分が少し傷むことがあるので、その場合は切り落とします。

みょうがの冷蔵保存②（水に浸けて野菜室で1か月保存可能）
丸ごと水に浸けて冷蔵庫の野菜室で保存します。みょうがが水分を含むため、少しやわらかくなり、香りも少し抜けますが、味わいはしっかりキープできます。

【冷蔵方法】
1. みょうがを洗い、保存容器にみょうがと浸るくらいの水を入れます。

2. 容器のフタをしっかりと閉め、冷蔵庫の野菜室で保存します。水はみょうがを使うさい、又は2日に1回取り替えます。

みょうがの冷凍保存①（冷凍庫で2か月保存可能）
みょうがを丸ごとラップ＆保存袋に入れ冷凍庫で保存します。解凍後はやや水っぽくなるため、薬味ではなくみそ焼きなどの加熱調理に向いています。また、冷凍によって味がしみ込みやすくなるので、ピクルスにするのもおすすめです。

【冷凍方法】
1. みょうがはよく洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。みょうがの軸部分が傷んでいたら切り落とします。

2. みょうがを1個ずつぴったりとラップで包み、冷凍用保存袋に入れ、金属製バットにのせて冷凍庫で保存します。

【解凍方法】
凍ったまま、食べやすく切って調理します。みょうがは中に隙間があり、凍ったままでも切りやすいですが、カチカチに凍って切りづらい場合は、常温で4～5分置いてから切ります。

冷凍庫から取り出してすぐに切りましたが、簡単に切れました。半分に切ってみると、色がくすんでいることなどはなく、きれいなまま。そのまま食べてみると、シャキシャキ感はフレッシュなものよりは劣りますが、食感もあり、風味や辛さも残っています。サイトの説明通り、少し水っぽさはありますね。

みょうがの冷凍保存②（冷凍庫で2週間保存可能）
小口切りや千切りなどにカットしてから冷凍庫で保存します。そのまますぐに薬味として使えます。風味・食感はやや損なわれますが、必要な分だけをすぐに使えて便利です。凍ったままそうめんなどのトッピングや、そのままみそ汁に入れるなど加熱調理にも使えます。

【冷凍方法】
1. みょうがは洗ってキッチンペーパーで水気を拭き、小口切り（画像右）や千切り（画像左）にします。

2. 食べやすい量に分けてラップで包み、まとめて冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。

 

【解凍方法】
凍ったまま薬味や調理に使用します。

出来上がったみそ汁に入れてみました。辛さや風味は残っています。食感が少しやわらかくなりますね。

みょうがを甘酢浸けにしてから保存（野菜室で2か月保存可能）
みょうがの独特な苦みと、甘酢のさっぱり感が味わえます。保存期間が長くなるほど味がしっかり染み込みます。

【材料】
みょうが…5～6本
酢…100ml
砂糖…大さじ3～4
塩…少々

【作り方】
1. 鍋に酢、砂糖、塩を入れて中火にかけます。ひと煮立ちさせたら火を止め、粗熱をとります。

2. みょうがを洗って水気を拭き、保存容器や瓶に甘酢とともに入れます。容器のフタをしっかりと閉め、冷蔵庫の野菜室へ入れます。ひと晩以上漬ければ食べられます。

画像は3日間浸けたものです。きれいに発色しました。食べてみると、酸味が強いですが、シャキシャキとしたみょうがの食感と風味があります。これが2か月保存できるなら、箸休めとして常備しておくのもいいなと思います。


みょうがについて

主に食用とされているのが「花みょうが」と呼ばれる蕾が集まった花穂部分で、地下茎から地上に伸びてきます。みょうがのほとんどが水分ですが、比較的カリウムが多く含まれています。また、淡い赤い色はポリフェノールの一種であるアントシアニンという色素成分で、目の健康を維持する働きや、抗酸化作用による生活習慣病予防などに働くとされています。また、アントシアニンは酸と合わせると鮮やかに発色します。

みょうがは、夏みょうがと秋みょうががあることを知り、大きさなど違いがあることがわかりました。みょうがは夏の料理によく合いますが、秋なすを使った揚げ浸しに秋みょうがを添えるなど、秋野菜と秋みょうがを合わせて楽しむのもいいですね。みょうがの保存については、さまざまな保存方法があり、それぞれ食感などが変化するので、お好みの保存方法で試してみてくださいね。

参考文献：
からだのための食材大全 監修者 池上文雄 他 NHK出版