キレのある日本酒と相性抜群！"昆布の角煮"

豚肉と一緒に煮た昆布も美味な一品です。煮ると柔らかくなる「日高昆布」を使います。「飲み友」の料理研究家、上田淳子さんとしらいのりこさんに秋の晩酌がテーマの自慢のつまみを披露し合ってもらいました。

◇材料 (つくりやすい分量)

豚バラ肉：600g（塊）
昆布：15g（日高昆布）
ゆで卵：5個
長ねぎ：1本分（青い部分）
生姜：1片
にんにく：1片
A ：
・酒：1／2カップ
・醤油：大さじ3
・砂糖：大さじ3
醤油：大さじ1

（1）昆布を戻す
昆布は水2カップに浸し、柔らかくなったら4cm四方に切る（戻し汁もとっておく）。

（2）生姜とにんにくの下ごしらえ
長ねぎは包丁の腹でつぶし、生姜は皮付きのまま薄切りにする。にんにくはつぶす。

（3）煮る
鍋に豚肉、②を入れ、水をひたひたに注ぎ、強火にかける。沸騰したらアクをすくい、弱火にして40分ほど煮る。火を止めてそのまま冷まし、豚肉の脂が固まったら取り除く。

（4）仕上げ
③の鍋の豚肉を取り出し、幅2cmに切り分ける。③の煮汁1カップとともに鍋に入れ、昆布と昆布の戻し汁、Aを加えて強めの中火にかける。煮立ったらゆで卵を加え、弱火にして30分煮る。仕上げに醤油を回しかける。

スイスのホテルやフランスのレストランなどで修業した経験を持ち、ワインにも精通。自宅のバックヤードには秘蔵酒がごっそり隠れている。『フランス仕込みのシャルキュトリー』（河出書房新社）などワイン党の心をくすぐる著書多数。

調理担当のしらいのりこと企画・酒担当のシライジュンイチ夫婦による、炊飯系フードユニット。ご飯も日本酒も米が原料。どちらも等しく愛している。近著に『ごきげんな晩酌家飲みが楽しくなる日本酒のおつまみ65』（山と渓谷社）。

この記事は四季dancyu 2023 秋に掲載したものです。

文：佐々木香織写真：伊藤徹也