【シェフ三國の魚料理】焼くだけなのに“香り”も“食感”もレべチ！手製のバターで焼く「鮭のグリエ」に挑戦♪

グリエというとちょっと小難しそうですが、鉄板や網、もしくはグリルパンで焼く調理法のことです。バーベキューも一種のグリエですので実は案外馴染みのある調理法なんですね。三國シェフ、今回は大先輩のエスコフィエから学んだ方法で、グリルパンで鮭を焼くとのこと。これは興味津々です。ということで、さっそく作ってみました！

三國シェフの「鮭のグリエ（saumon grillé）」の材料と作り方

まずメートルドテルバターを作ります。

【材料】※5人分以上
・無塩バター…100g
・パセリ…大さじ1/2
・塩…3g
・白こしょう…少々
・レモン汁…少々
・マスタード…小さじ1弱

【作り方】※調理時間：10分
1. ボウルにバターを入れてシリコンベラなどでざっくり練ります。

※冷蔵庫から出したばかりのバターは硬いので、細かく切るか少し室温に近くしてから練ると楽です。

2. 塩、パセリ、白こしょう、レモン汁、マスタードを入れて混ぜます。

3. 器に移して、冷蔵庫で冷やして出来上がりです。

※今回余った分は、アルミホイルやラップに包んで筒状にして冷凍しておけます。

続いて鮭のグリエを作ります。

【材料】※2人分
・鮭（厚切り）…2切れ
・塩…適量
・白こしょう…適量
・オリーブオイル…小さじ2

【作り方】※調理時間：15分
1. サーモンの両面に塩、白こしょうを振ります。

2. 強火で熱したグリルパンにオリーブオイルを塗り、同様にオリーブオイルを塗ったサーモンを乗せて焼きます。

3. 皮に焼きが入ったら裏返して中火にし、残ったオリーブオイルをサーモンにかけます。何度か裏返し、10分くらいかけて中まで火を通します。

※崩れやすいので、裏返すときはヘラを使うとよいです。

4. 器に盛り付け、上にメートルドテルバターを乗せて、出来上がりです。

グリルパンの上で鮭を焼くと結構煙が出ますので、最初から換気扇は全開。皮目が焼けていくいい音が食欲をそそりますが、食べてみると皮は見事にカリカリ、それでいて内側の身はふっくらとしてジューシーに焼きあがりました。鮭自体に軽く塩は振ってありますのでそのまま食べてもおいしいのですが、メートルドテルバターのコクと酸味を合わせると一層ゴージャスなフレンチに変身します。ただグリルパンで焼いただけとは思えないおいしさです。

このレシピは「エスコフィエから学ぶシリーズ」と三國シェフが名付けたシリーズのひとつですが、「近代フランス料理の父」と呼ばれて親しまれているオーギュスト・エスコフィエ氏は数々の伝説を持つ人で、三國シェフのみならず多くのシェフが今でもその功績を讃えています。フランス料理を分かりやすく体系化したり、コース料理を導入したり、今ではドラマでも当たり前のように見られるレストランの部門ごとの専門シェフ制を提案したのもエスコフィエ氏です。彼の存在無くして今のフランス料理はないと言っていいくらい、偉大な料理人だったとわたしは思います。

今回使用したグリルパンは10年以上前（もしかしたら20年？？）に購入したもので、幸いにして台所の片隅で眠っていたものです。今では数多くの性能のいいグリルパンが販売されていますが、基本性能は変わらないので昔のものでもちゃんと注意点さえ守れば焼けるんだなということが分かりました。ポイントはグリルパンをちゃんと熱して、接地面と食材の間に油の膜を作ること。これができれば、焦げ付かせずに鮭を焼くことができます。

一度コツを覚えてしまえばグリルパンは使いやすい調理器具ですので、ぜひ作ってみてください！