つくり置きに最適！"さんまの焼きびたし"

合わせ調味料に加える「酢」のおかげで、さんまの脂が軽やかにさっぱりします。つくり置きしておけば、ご飯のおかずにも！「飲み友」の料理研究家、上田淳子さんとしらいのりこさんに秋の晩酌がテーマの自慢のつまみを披露し合ってもらいました。

◇材料 (2人分)

さんま：2尾
れんこん：150g
塩：少々
A ：
・みりん：大さじ3
・酒：大さじ3
・醤油：大さじ3
・砂糖：大さじ1
酢：大さじ1／2
胡麻油：大さじ1
粉山椒：少々

（1）さんまの下ごしらえ
さんまは頭を落として3等分の筒切りにし、内臓を取る。さっと洗って水気を拭き、塩をふる。れんこんは皮をむき、幅5mmの半月切りにする。

（2）漬け汁をつくる
Aを鍋に入れ、ひと煮立ちしたらバットに移し、酢を混ぜる。

（3）漬ける
フライパンに胡麻油を中火で熱し、れんこんを焼く。両面に焼き色がついたら取り出して②に漬ける。続いてフライパンにさんまを並べる。2分焼いたらひっくり返し、蓋をして2～3分焼き、②に漬ける。味がなじんだら器に盛り、粉山椒をふる。

スイスのホテルやフランスのレストランなどで修業した経験を持ち、ワインにも精通。自宅のバックヤードには秘蔵酒がごっそり隠れている。『フランス仕込みのシャルキュトリー』（河出書房新社）などワイン党の心をくすぐる著書多数。

調理担当のしらいのりこと企画・酒担当のシライジュンイチ夫婦による、炊飯系フードユニット。ご飯も日本酒も米が原料。どちらも等しく愛している。近著に『ごきげんな晩酌家飲みが楽しくなる日本酒のおつまみ65』（山と渓谷社）。

この記事は四季dancyu 2023 秋に掲載したものです。

文：佐々木香織写真：伊藤徹也