骨まで美味しく食べられる"さんまのコンフィ"

低温の油でじっくりと煮ることで、骨まで食べられるおつまみに。オレンジワインと相性抜群です。「飲み友」の料理研究家、上田淳子さんとしらいのりこさんに秋の晩酌がテーマの自慢のつまみを披露し合ってもらいました。

◇材料 (つくりやすい分量)

さんま：4～5尾（正味400g）
A ：
・ローリエ：1～2枚
・ローズマリー：1枝
・タイム：3～4枝
にんにく：1片分（薄切り）
赤唐辛子：1本（半分にちぎり、種を取る）
塩：小さじ2
サラダ油：100ml
オリーブオイル：100ml

（1）さんまの下ごしらえ
さんまは頭を落として3等分の筒切りにし、内臓を取る。さっと洗って水気を拭き、塩をまぶして15分ほど置く。さっと洗って水気を拭く。

（2）鍋に素材を入れる
直径約18cmの鍋に、鍋底サイズに丸く切ったオーブンペーパーを1枚敷き込む。Aのハーブの半量をちぎって散らし、さんまを並べる。サラダ油とオリーブオイルを注ぎ（さんまに完全にかぶらない場合はサラダ油を適宜足す）、にんにく、赤唐辛子、残りのAを加える。

（3）加熱する
中央に穴をあけたオーブンペーパーを落とし蓋にして②にかぶせ、中火にかける。油が熱くなってきたら、ぷくぷくと小さく沸く程度の弱火にし、30～40分加熱する（温度を上げすぎないように注意）。火を止めてそのまま冷ます。

（4）仕上げ
容器にさんまを移し、鍋の中のオイルをかける。

スイスのホテルやフランスのレストランなどで修業した経験を持ち、ワインにも精通。自宅のバックヤードには秘蔵酒がごっそり隠れている。『フランス仕込みのシャルキュトリー』（河出書房新社）などワイン党の心をくすぐる著書多数。

調理担当のしらいのりこと企画・酒担当のシライジュンイチ夫婦による、炊飯系フードユニット。ご飯も日本酒も米が原料。どちらも等しく愛している。近著に『ごきげんな晩酌家飲みが楽しくなる日本酒のおつまみ65』（山と渓谷社）。

この記事は四季dancyu 2023 秋に掲載したものです。

文：佐々木香織写真：伊藤徹也