旨味も香りも閉じ込める丸ごと揚げ「肉巻きマッシュルームカツ」

秋の味覚の代表格といえば、きのこ。マッシュルームは独特の香りや歯ざわりを楽しめ、加熱すると旨味が際立ちます。今回はマッシュルームを丸ごと揚げるカツをご紹介します。お酒を愛する料理研究家の大原千鶴さんに、つくり方とそのコツを教えていただきました。

■肉汁を吸った濃厚なきのこには、土のようなアロマを感じる赤ワインを

マッシュルームはコロンとした形が愛らしく、くせのないきのこです。新鮮なものはスライスして生で食べられますが、油と相性がよく、フライにするととても美味しいんです。

マッシュルームは肉を巻いて、衣にくぐらせ、パン粉をまぶして揚げています。衣に包まれて蒸されたような状態になるので、香りが閉じ込められ、食感も残り、牛肉の旨味でさらに美味しくなります。
今回はホワイトマッシュルームですが、ブラウンマッシュルームでつくっても構いません。

ポイントは実山椒を一緒に包んでいること。粒のまま使っているので食べた時にプチッととあたり、爽やかなアクセントになります。あとはお好みでゆずを搾ってください。ゆずがなければ、ほかの柑橘でもOK。熱いのでやけどしないように気をつけて召し上がってくださいね。

お酒は赤ワインで。きのこの旨味に寄り添う、深みのあるブルゴーニュを選びました。

□肉巻きマッシュルームカツのつくり方

---

◇材料 (2人分)

ホワイトマッシュルーム：6個（約100g）
牛肉：約100g（こま切れ）
塩：少々
実山椒：適量（水煮）
★ 衣：
・ 小麦粉：大さじ2
・ 水：大さじ2
パン粉：適量（細目）
米油：適量
ゆず：適量

---

（1）肉を巻く
まな板に牛肉を並べ、塩をふって実山椒を上にちらし、マッシュルームをのせて巻きつける。

（2）衣をつける
ボウルに衣の材料を入れてよく混ぜ、①をくぐらせ、パン粉をまぶす。

（3）揚げる
揚げ鍋に米油を入れて中火にかけ、170℃に温める。②を入れて揚げる。表面が固まってきたら、箸で転がしながら4～5分間ほど揚げ、油をきる。

（4）仕上げる
半分に切って器に盛り、カットしたゆずを添える。

---

――教える人

「大原千鶴 料理研究家」

京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。近著「大原千鶴のいつくしみ料理帖」（世界文化社）がある。2023年4月より、オンライン料理レッスンもスタート。

---

文：西村晶子 撮影：福森クニヒロ