【さんまの冷凍保存】下処理のひと手間で“3週間”保存可！旨味を逃がさない解凍術も教えちゃいます！

管理栄養士のともゆみです。鮮魚店の店長さんがニチレイフーズのホームページ内にある「ほほえみごはん」という食サイトの中で、さんまの冷凍テクニックを紹介していました。さんまは購入したその日のうちに食べるものと思い、冷凍したことがなかったのですが、下処理や冷凍・解凍のコツなどを徹底解説していたんです。その通りにやれば冷凍してもきっとおいしく食べられるんだろうなと思い、やってみることに。

冷凍食品をはじめとする加工食品などを製造、販売している食品会社ニチレイフーズは、ホームページ内に「ほほえみごはん」という食サイトを運営しています。いろいろな食材の保存の仕方や調理などをその道のプロが解説していて、とても参考になります。

さんまの冷凍テクニックは、この「ほほえみごはん」の中で、都内に8店舗展開している鮮魚店「サカナバッカ」の店長さんが教えてくれています。さんまは内臓を取ってきれいにしてから冷凍します。内臓を一瞬できれいに取る方法も紹介されています。

「さんまの冷凍保存方法」（3週間保存可能）

【冷凍方法】
1. さんまの下処理をします。さんまの背から包丁を入れて背骨を切ります。切る位置はエラの上辺りが目安です。背骨が切れた感触があったらそこで止めます。頭を切り落としてしまわないように気をつけます。

2. さんまの腹にある穴（肛門）に包丁の先で切り込みを入れます。

3. 頭と身を持ち、内臓を引っ張り出します。強く握りすぎず、頭を少し下方向に傾けながらゆっくりと引っ張るときれいに取れます。するする～と内臓が一瞬で取れました。

※内臓を取るのはスーパーや鮮魚店でやってもらうのもアリですね。

4. 流水で全体をよく洗います。身の中にも流水を注ぎ、血を洗い出します。身の中に血が残っていると腐敗の原因になるので、流れ出る水が透明になるまでよく洗います。

5. さんまを数回振り、水分を出します。その後キッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取ります。

6. さんまの両面にひとつまみの塩を振り、5分ほど置いておきます。表面にぽつぽつと水分が浮いてきたらキッチンペーパーで拭き取ります。このひと手間で、解凍時に出るドリップが減り、旨味をキープできます。

7. 1本ずつラップでぴったりと包みます。

8. 冷凍用保存袋に入れて口を閉じ、金属製バットの上に置いて冷凍します。

「冷凍さんまの解凍方法」

冷凍さんまは流水で「半解凍」します。完全に解凍するとドリップと一緒に旨味が流れ出てしまうので気をつけます。

【解凍方法】
1. ラップに包んだままの冷凍さんまをポリ袋に入れます。15～20分ほど流水に当てて解凍します。表面がやわらかくなったらOKです。サイトにはそのように書いてありましたが、実際には10分くらいで半解凍になったので、そこでやめました（室温27℃）。

2. さんまをポリ袋から取り出し、ラップを外します。キッチンペーパーで表面の水気を拭き取ります。

「冷凍さんまの塩焼き」

【下ごしらえ】
半解凍したさんまは、さんま1本につき小さじ1程度の塩を両面に振ります。10分程度置いて味をなじませます。

焼き方はグリルで焼く方法とフライパンで焼く方法があります。

グリルでの焼き方
【焼き方】
1. グリル内の網にキッチンペーパーを使って油を薄く塗ります。グリルを数分「から焼き」して庫内を予熱して温めます。

2. さんまをグリルに入れ、こんがりと焼き色がつくまで焼きます。サイトでは「弱～中火で10分程度焼きます」とありますが、わが家のグリルは片面焼きなので、中火のままで片側9分、ひっくり返して3分焼きました。

3. サイトでは「仕上げに強火で1分ほど焼き、皮をパリッとさせます」とあります。片側につき30秒ずつ強火で焼きました。

フライパンでの焼き方
【焼き方】
1. フライパンを温めて薄く油を引き、中火でさんまを焼きます。

2. 3分ほど焼いて皮に焦げ色がついたら返し、弱火にして約7分焼きます。

3. 仕上げに強火にして皮をパリッとさせます。片側30秒ずつ強火で焼きました。

※フライパンにオーブンシートを敷いて焼くと、油は不要で焦げつきも少なくできます。

臭みがなくおいしい！

グリルで焼いたさんまからいただきます。臭みがなく、凝縮されたさんまの旨味を感じます。パサつきはなく、しっとりしていますが、水っぽさはありません。しっかりと塩気も効いていて、皮もパリッと焼けておいしいです。フライパンの方も同じように臭みがなくさんまの旨味を濃く感じ、おいしく焼けています。どちらかと言うとグリルの方がパリパリ感がより強く、香ばしさがあるのでおすすめですかね。

さんまの成分

さんまに含まれる不飽和脂肪酸のDHAは脳や神経の機能を向上させる働きや血管系の病気を予防する働きが期待できます。同じく不飽和脂肪酸のEPAは血中の中性脂肪を減らし、動脈硬化の予防や血栓を防ぐ作用があるとされています。ほかにもビタミンA・B12・D・Eなどの栄養成分を多く含んでいます。旬の秋には脂がのって栄養価がアップします。

さんまを冷凍する場合は、臭みの強い内臓を取り除いてから冷凍することと、半解凍で焼くことが、おいしく食べるコツのようです。冷凍することで長い期間さんまを楽しめますね。良かったらお試しくださいませ。

参考文献：
一生役立つ きちんとわかる栄養学 監修 飯田薫子 寺本あい 西東社