極限まできのこの旨味を凝縮した"炒めすぎたきのこの粒マスタードマリネ"

きのこがひからびるまで、しっかり炒めるのがコツです。冷蔵で3日ほどもつので、多めに仕込んでもOK。「飲み友」の料理研究家、上田淳子さんとしらいのりこさんに秋の晩酌がテーマの自慢のつまみを披露し合ってもらいました。

◇材料 (つくりやすい分量)

きのこ：合わせて500g（椎茸、しめじ、エリンギなど）
A ：
・白ワインビネガー：大さじ1と1／2
・粒マスタード：大さじ1と1／2
・オリーブオイル：大さじ3
・塩：適量
・胡椒：適量
オリーブオイル：大さじ1／2

（1）きのこをカットする
椎茸は軸を落として4等分に切る。しめじは石突きを取ってほぐす。エリンギは小さめの乱切りにする。ボウルにAを入れて混ぜる。

（2）炒める
フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、きのこを炒める。少ししんなりして水気が出てきたら、ときどき混ぜながら15分ほどかけて炒める。水気が完全になくなってきのこがからっとし、少し焼き色がついたら火を止める。

（3）仕上げ
②を①のボウルに入れ、和える。

スイスのホテルやフランスのレストランなどで修業した経験を持ち、ワインにも精通。自宅のバックヤードには秘蔵酒がごっそり隠れている。『フランス仕込みのシャルキュトリー』（河出書房新社）などワイン党の心をくすぐる著書多数。

調理担当のしらいのりこと企画・酒担当のシライジュンイチ夫婦による、炊飯系フードユニット。ご飯も日本酒も米が原料。どちらも等しく愛している。近著に『ごきげんな晩酌家飲みが楽しくなる日本酒のおつまみ65』（山と渓谷社）。

この記事は四季dancyu 2023 秋に掲載したものです。

文：佐々木香織写真：伊藤徹也