お米マニアの山下美月さんが教わった「最高のお米の炊き方」試してみた！【五つ星お米マイスター直伝】

管理栄養士のともゆみです。普段は炊飯器でチャチャっとお米を炊いていますが、毎日食べるご飯だからこそ、よりおいしく炊けたらいいですよね。TBS系列で放送しているバラエティー番組『ララLIFE』では、お米マイスターによる最高のお米の炊き方を披露していました。自己流ではなく、しっかりと手順を踏んで炊いたお米の味は、やっぱりいつもと違うのでしょうか？試してみたいと思います。

TBS系列のバラエティー番組『ララLIFE』では、お米マニアだという乃木坂46（当時）の山下美月さんが、米料亭「八代目儀兵衛」の総料理長で五つ星お米マイスターでもある橋本晃治さんに最高においしいお米の炊き方を教わっていました。番組では、取材店店主が開発した土鍋で炊いていましたが、筆者はわが家にある土鍋と炊飯器の2つの方法で炊いてみたいと思います。

五つ星マイスター直伝「最高のお米の炊き方」

【材料】
お米…300g
水…360ml

【作り方】
1. 2合のお米（300g）を秤で量ります。番組でもやっていましたが、計量カップを使うと、お米の量が少し多くなってしまうそうです。筆者も計量カップで2合を量ったら10g多かったです。その少しの差が命取りだそうで、秤でしっかりと量ります。

2. ボウルにザルを入れ、ザルの中にお米を入れます。水を入れ軽くかき混ぜたらすぐにザルを持ち上げ、水を捨てます。時間にして10秒ほど。お米はスポンジのように水を吸い上げる特徴がありますが、運搬などで埃まみれの状態なので、最初の水は埃を吸わないようにすぐに捨てる必要があります。ちなみに最初に捨てる水は硬度30度のミネラルウォーターを使うとおいしくなるそうです。今回は30度に近い「いろはす」を使ってみました。

3. お米を研ぎます。ボウルにお米を入れ、水を入れない状態で、お米を握っては離し、握っては離しを繰り返して、米同士をすり合わせるようにします。研ぐ回数は2合で30回。1合増えるごとに10回増やします。お米をすり合わせることによってぬかが取れます。

4. お米を洗います。3に水を入れて、軽くかき混ぜて水を捨てます。これを全部で3回行います。

5. ボウルに水を切ったお米と水360mlを入れ、冷蔵庫で1時間浸水させます。浸水をすることで、お米の中心部まで水分が行き渡ってふっくらと炊きあがります。

6. 5を土鍋へ入れ、フタをします。10分で沸くように火加減を調節し、火にかけます。普通は中強火くらいだそうなので、中強火にかけてみます。10分より早く沸くとお米が硬くなり、遅いとやわらかくなりすぎてしまいます。数回試すと火加減がわかるようになるそうです。ちょっと難しいですね。

7. 湯気が立ってきたら、1～2分ほどそのまま放置し沸騰させます。その時にお米の蒸気が舞い、対流するそうです。今回は9分で沸騰し、2分放置しました。

8. とろ火にして14分炊きます。最後に10秒強火にかけて火を止めます。

9. 5～10分蒸らします。蒸らし時間は好みだそうで、今回は8分蒸らしました。火をかけ始めるところ（手順6）から整理すると、中強火で10分→そのまま沸騰1～2分→とろ火で14分→強火で10秒→蒸らしを5～10分です。画像は蒸らし終わってフタを開けたところです。

10. ご飯が炊けたらシャリ切りをします。全体にさっくりと切るように軽く混ぜたら出来上がりです。シャリ切りは重要な工程で、炊けてもそのままにすると、水蒸気がフタに付いて水滴となりご飯へ落ちて、ご飯がベチャっとしたり潰れてしまう原因になるそうです。食べる直前にフタを開けるのではなく、炊けたらすぐに開けてシャリ切りをします。

さっそく食べてみた！

フタを開けてみると、ご飯のいい香りがふわ～っと漂い、こんなにご飯って香りがあったっけ？と思うほどです。いつもの炊飯器で炊いた時より、明らかにご飯がツヤツヤです。シャリ切りをしてみると、ご飯の1粒1粒がしっかりとして、ふっくら感があるのがわかります。下の方に少しおこげができ、シャリ切りをすると香ばしさが足されますね。これはおいしそうです。食べてみると、いつもより甘く、そしてしっとりとしています。瑞々しいっていうのか、ご飯に含まれる水分量が多いのがはっきりとわかります。これはおいしい！

炊飯器でも炊いてみると…

炊飯器でも炊いてみました。工程1～5までは上記と同じで、6で炊飯器に入れ早炊きモードで炊きます。炊けたらシャリ切りをして出来上がりです。

確かにいつもよりご飯にツヤがあり、粒がしっかりとしています。ただやっぱり土鍋には敵いませんね。土鍋の時のような香ばしい香りはなく、一番の違いはしっとり感です。瑞々しさは土鍋の方が圧倒的にありますね。ただし、普段の炊き方と比べるとツヤツヤで粒が立っている感じがあるので、いつもよりはおいしいですね。

ご飯は効率的なエネルギー源

精白米の主成分はでんぷんです。米のときは生でんぷん（β‐でんぷん）ですが、炊飯によって消化吸収されやすい糊化でんぷん（α-でんぷん）になります。消化吸収がよくなった糊化でんぷんは効率よくエネルギー源となるため、体力回復が期待できます。また、脳にとっても最も効率的なエネルギー源となるので、朝食にしっかりとご飯を食べるのは理にかなっているのです。

普段やっているお米の炊き方と比べて思うのは、やっぱりシャリ切りは大切だなと思いました。シャリ切りをすると、ご飯がやわらかいのに1粒1粒しっかりと形を保っているのに対し、シャリ切りをせず食べる時にフタを開ける普段のご飯は、ご飯同士がくっついて混ぜた部分が潰れてしまい、味もベチャっとしちゃってるなと思いました。今後は炊けたらすぐにシャリ切りをしようと思います。参考にしてみてくださいね。

参考文献：
一生役立つ きちんとわかる栄養学 監修 飯田薫子 寺本あい 西東社