【シェフ脇屋の爆速レシピ】きのこの旨味を120％引き出す裏ワザも披露！「5分でサンラータン」作れた話

やっと秋らしく、過ごしやすくなりました。長かったわ～、夏と残暑（苦笑）。そこで本日は、食卓にも秋を！ということで、秋の味覚、きのこをたっぷり使ったスープを作ることに。参考レシピは、中華の重鎮、脇屋友詞シェフが自身のYouTubeチャンネルで紹介している「7分でサンラータン」。レシピ名にあるように、わずか7分で作れるお手軽スープです。きのこの旨味を120％引き出す方法も伝授してくれていましたよ♪

中国料理の脇屋友詞シェフ直伝のスープレシピ♪

東京・赤坂にある中国料理店「Wakiya一笑美茶樓」のオーナーシェフで、上海料理の伝統を軸にした体にやさしい料理が人気の脇屋友詞シェフ。そんな脇屋シェフが運営するのが、YouTubeチャンネル『Wakiya YujiのYUJI CHANNEL』。プロの味を家庭で手軽に再現出来るレシピや、家庭料理をグレードアップするコツを紹介しています。

本日はその中から、秋の味覚、きのこをたっぷり使った「7分でサンラータン」を作ります。わずか7分で、きのこの旨味を120％引き出し、極上スープに仕上げるそうです。

さすが、プロ！

では、作ってみましょう。

きのこたっぷり♪「7分でサンラータン（酸辣湯）」作ってみた！

【材料】2～3人分
お好みのきのこ…150g（しいたけ、まいたけ、エリンギなどお好みで）
スープ…400ml（鶏ガラスープの素（顆粒）を、表示どおりに溶いたもの）
卵…1個
酒…大さじ1
塩…小さじ1/2
しょうゆ…小さじ1
ゴマ油…大さじ1
水溶き片栗粉…大さじ2
酢… 大さじ2
こしょう… 適量

◆仕上げ
青ねぎ（小口切り）…適量

きのこは、しいたけ、まいたけ、えのきたけ、しめじを使用。

スープは鶏ガラスープの素（顆粒）小さじ2を、お湯400mlで溶きました。水溶き片栗粉は、片栗粉大さじ1を水大さじ2で溶いています。

また、脇屋シェフは調味料を計量スプーンではなく、大さじにカレー用スプーン、小さじにティースプーンを使って量っていました。そこで、わたしも同じようにカレー用スプーンとティースプーンで量っています。

【作り方】

1. スープを入れる器に酢とこしょうを入れて、混ぜておきます。

酢とこしょうを鍋の中で加熱しないのが、ポイントとのこと。理由は言っていませんでしたが、加熱することで酢の酸味、こしょうの香りを飛ばさないためかなと思います。

2. フッ素樹脂加工のフライパンに油を引かず、厚めにスライスしたしいたけ、石づきを切り落としてほぐしたまいたけとしめじ、石づきを切り落として半分に切ったえのきを入れます。

中火にかけ、きのこからチリチリと音がし始めたら、フタをして1分30秒ほど蒸し焼きにします。

調味料を加える前に、きのこを蒸し焼きにして、香りと旨味を引き出すのがポイントとのこと。

1分30秒蒸し焼きにすると、こんな感じ。

画像では、蒸し焼きする前とさほど変わっていないように見えますが…（笑）。きのこは多少しんなりして、いい香りがしています。秋の香り♪

3. 2に酒、スープを加えて沸かします。火加減は中火。

スープが沸いたら塩としょうゆを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけます。

4. 3に溶き卵をまわし入れます。

5. 4にゴマ油を香りづけに垂らし、青ねぎを加えて軽く混ぜたら火を止め、1に注いで出来上がり。

きのこたっぷり♪

調理時間は5分。7分どころか5分で出来ました。めちゃめちゃ簡単♪切るものが少なくて、フライパンひとつで出来るところが素敵。

スープからはきのこの香りがして、秋を感じます。

脇屋シェフ曰く、あれば黒酢（分量外）を入れると、より本格的な味わいになるそう。そこでスープを取り分け、黒酢をちょろっと垂らして食べてみることに。

よく混ぜて、いただきます！

おいしっ♪

あっさりしていますが、いろんなきのこの旨味を感じます。噛んだ時、しいたけ、まいたけ、しめじ、えのきによって、それぞれ違う味わいなのがおもしろいし、奥深い。そして、きのこによって微妙に違う“コリコリ“食感も楽しいです。

酢は加熱しなかったので、酸味をダイレクトにガツンと感じるのかなと思いましたが、ぜーんぜん。酢の爽やかな酸味はありますが、ツンと鼻を刺激するような酸味はありません。

そして、黒酢を加えるのは、個人的には大正解。酸味が強くなるわけではなく、深みが出て本格的な味わいになります。素人はラー油をかけがちですが、黒酢をかけるところがおしゃれですよね。

さらに、後からじんわりやってくる、こしょうのスパイシーな辛味もいい感じ。ほどよい酸味と辛味が後を引きます。

酢や黒酢など調味料の旨味ももちろんありますが、あくまでも、それはきのこたちの旨味を引き立てる脇役。きのこの香りと旨味が、スープの主役としてしっかり立っているところが、さすがプロのレシピだなと感じます。

脇屋シェフによると、ここに麺を入れたり、ご飯を入れて楽しむのもおすすめだそう。これからの季節は、新米と合わせると最強！とも。新米を手に入れたら、さっそくやってみようと思います。

脇屋シェフの「7分でサンラータン」は、秋の味覚、きのこの旨味と香りを存分に楽しめる、おいしいスープでした。切るものも少なく、10分以内に出来るお手軽さも魅力です。作ってみてはいかがでしょう。