"鯛ときのこのピラフ"をつくる｜本誌連載「美味しいって何だろう？」で丸山隆平さんが習った洋食レシピ⑦

dancyu本誌の連載「丸山隆平の美味しいってなんだろう？」では、丸山さんの「“もてメシ”を覚えたい」という願いをかなえるため、洋食のシェフ・古賀達彦さんのもとで修業しています。今回の料理は、前回習ったブイヨンをたっぷり使った“鯛ときのこのピラフ”です。

生米を炒めてから炊くのが洋食屋のピラフの要。具材はサーモンや鯖、鶏肉などアレンジ自由自在。旨味たっぷりで丸山さんも完食したピラフをぜひつくってみてください！

◇材料 (3人分)

米：500g
鯛：半身（切り身）
しめじ：200g
玉ねぎ：50g
にんにく：5g
ブイヨン：600ml
塩：4g
白胡椒：少々
サラダ油：大さじ4
バター：15g（食塩不使用）

（1）鯛の下準備
鯛の両面に塩、胡椒をふる。

（2）鯛に焼色をつける
鍋に油を大さじ1入れて火をつけ、油が温まったら鯛の皮目から焼き付ける。こんがりと焼色がついたら裏返し、身側が白くなったら取り出す。

（3）きのこを炒める
同じ鍋に油を大さじ1入れ火をつけ強火にする。油が温まったらきのこを加え、塩、胡椒をふって炒める。炒め終わったら取り出す。

（4）米を炒める
同じ鍋に油を大さじ2入れ火を付ける。刻んだにんにくと玉ねぎを入れて炒める。香りが立ったら生米を入れ、米が透き通るまで数分炒める。③のきのこを戻し入れる。

（5）ブイヨンを加える
しっかりと温めておいたブイヨンを④の鍋に一気に入れる。

（6）炊く
蓋をしたら弱火にして30分のタイマーをかける。

（7）鯛を戻す
20分経ったら鯛とバターを入れて再び蓋をし、さらに5分炊いたら火を止め、5分蒸らす。

（8）混ぜる
炊きあがったら鯛をほぐしながら全体をざっくり混ぜる。器に盛り完成。

撮影：伊藤菜々子文：編集部