【志麻さんレシピ】お肉にマスタードべったり♡鶏もも肉と手羽先の「マスタード煮」は煮詰めるとコク旨な件

元フレンチシェフの志麻さん、本格フレンチの技を家庭料理に変換していつもおいしい料理を提案してくれます。今回はなんと、まさかのマスタード煮。テレビ番組『沸騰ワード10』で紹介していました。わたしが知る限り、日本料理にはからしで煮るなんて技法はないはず（!?）。ならば未知のフレンチの技を習得しようということで、さっそく作ってみました！

志麻さんの「鶏肉のディジョンマスタード煮」の材料と作り方

【材料】※2～4人分
・鶏もも肉…350g
・手羽先…4本
・生クリーム…100ml
・マスタード…100g（できればディジョンマスタードで）
・白ワイン…150ml
・タイム…2本
・ローリエ…1枚
・サラダ油…大さじ1
・水…100ml
・クレソン…適量
・塩…適量
・白こしょう…適量

鶏もも肉と手羽先は、水気をキッチンペーパーで拭き取っておきます。

【作り方】※調理時間：45分
1. 鶏ももを大きめの一口大に切り、両面に軽く塩と白こしょうを振ります。

2. フライパンにサラダ油をひき、鶏ももと手羽先を皮目から入れて強火で焼きます。

3. 焼き目がついたら裏返して火を止め、皮にマスタードを小さじ1ずつ塗ります。

※「小さじ1ずつ」とのことですが、要はマスタード全部を鶏肉の上に乗せるということです。

4. 再び火をつけて中火にして、白ワイン、水、タイム、ローリエを入れてフタをして弱火で30分蒸し焼きにします。

5. 肉を裏返してマスタードをソースに溶かし、生クリームを加えてとろみがつくまで煮詰め、塩、白こしょうで味を調えます。

6. 煮込んだローリエとタイムも一緒に器に盛り、クレソンを添えて出来上がりです。

マスタードを鶏肉に塗りながら、「本当にこれはおいしいのだろうか？？」なんて疑心暗鬼になっていましたが、マスタードの辛みがほどよく中和されておいしい鶏肉料理が出来上がっていました。焼き目がついた鶏もも肉の食感と香ばしさ、それとは対照的な手羽先の柔らかい皮部分のゼラチン質とコクがとてもおいしく感じられます。特に説明はありませんでしたが、二種類の鶏肉を使っているのはきっとこの対比効果を狙ったんだろうなと思います。これ、クセになる味です。

ディジョンマスタードはフランスのブルゴーニュ地方にあるディジョンという街の名前が付けられたマスタードで、他のマスタードとは原料が違います。主原料のからしは一緒ですが、他のマスタードのほとんどがワインビネガーを混ぜるのに対し、完熟していない酸味の強いブドウ汁を混ぜて作ります。ソーセージの横についてくるポメリーマスタードなど今ではいろいろな原料を混ぜたマスタードが数多くありますが、それぞれに味わいが違いますので試してみてください。

アスリートに好まれるむね肉と違い、もも肉はたんぱく質だけでなく脂肪も多いのが特徴です。他の部位に比べると鉄分やビタミンB2も多く、赤身部分が多いため肉がしっかりしています。このバランスが旨味やコクになるので、やはり人気の部位ですよね。手羽先は柔らかくてゼラチン質が多いので、煮込むと一段と旨くなります。たんぱく質が少なく脂質も多いものの実はビタミンAも多く、お肌にもいいおいしい部位でもあります。同じ鶏肉なのにこんなに違いがあるなんて、不思議ですね。

見た目ほどマスタードは強くなくておいしいので、ぜひ作ってみてください！