【レモンサワー発祥の店・もつ焼きばん】の超名物「レバカツの作り方」試してみた！臭みのない秘密とは⁉

東京都目黒区祐天寺にある「もつやき ばん」。レモンサワー発祥の地としても有名なこの店で忘れてはならないのが、レバカツです。実はその作り方をお店のYouTubeで紹介しているんですよ。分量については特に指示がないんですが、レバーの臭みを取る方法など、作業工程はつぶさに開示されていましたよ。世の中にはレバーが苦手という人が多くいますが、全く臭みのないレバカツが作れるというのですから、これは試さない手はありませんよね。





もつやき ばんとは

創業者（昭和5年生まれ）の生家（中目黒）を建て直し、『ばん』を開業したのは昭和33年。カウンターとわずかなテーブル席という小さな小さな店だったそうです。当時まだお酒は全般的に高く、比較的安価の甲類焼酎は今のようにおいしくはなかったそう。そこで“タンチュー“と呼ばれていた焼酎の炭酸割りにウメ・ブドウ・レモンなどのフレーバーを加えて飲むのが、当時のスタイルだったようです。名前のなかったタンチューにレモンを加えたさわやかな飲み物。その飲み心地を伝えるため創業者の小杉正さんが“爽やか＝サワー“と命名し『レモンサワー』が誕生したと言われています。

「もつやき ばん」のレバカツの材料と作り方

【材料】※1～2人分
豚レバー薄切り肉…200g程度
レモン汁…大さじ1
小麦粉…大さじ2
黒こしょう…1つまみ
牛乳…大さじ2
パン粉…大さじ4
ウスターソース…適量

【作り方】※調理時間：10分＋漬ける時間：一晩＋冷凍時間：2～3時間
1. 豚レバーの血を洗い取ってから保存用容器に入れ、レモン汁とひたひたになる量の水（分量外）を入れて一晩漬けこみます。

2. 流水で軽く洗って水気を切り、10cmくらいの大きさになるように豚レバーを数枚串に刺します。端がギザギザになるようなら揃えて切り落とします。

3. ボウルに小麦粉、牛乳、黒こしょうを入れて混ぜます。

4. 豚レバーに3の衣をまんべんなくつけ、パン粉をまぶしてから2～3時間冷凍します。

5. 凍ったままの4の豚レバーを175℃の揚げ油（分量外）で1分ほど揚げます。

6. 裏返し、きつね色になるまで1分ほど揚げます。

7. 器に乗せ、お好みでからし（分量外）を添えて出来上がりです。ウスターソースは食べるときに好きなだけかけてください。

きつね色に揚がったレバカツは串自体もまだ少し熱く、かじってみると衣はサクッと、中はおなじみのレバーのトロっとした食感がちゃんと生きていました。お店のようなフライヤーではなく、フライパンで揚げるので多少時間がかかる分、レバーに熱が入りすぎてしまうことを心配したのですが、それにしては上出来なおいしいレバカツになりました。もちろんからしとソースをたっぷりつけると、また一段と美味です。

料理番組でよく紹介されているレバーの処理は水で血抜きをしてから牛乳に漬けて臭みを取り除く方法ですが、実はレモンを使うと肉を保湿できるためレバーが柔らかくなります。この効果によって、水分が抜けてパサパサになるのを防ぐこともできるのです。とは言うものの、特にこのレバカツは薄いレバーを使うため火の通りが早いので、揚げすぎには注意です。

「もつやき ばん」と言えばレバカツはもちろんですが、かのレモンサワー発祥の店でもあります。ジョッキにたっぷりと注いだ焼酎をハイサワーで割って生レモンを絞るだけの簡単なものですが、おいしくてコスパ抜群という神のような飲み物です。今は祐天寺にありますが元は昭和33年に中目黒で創業した「もつやき ばん」。一切れだと小さなレバーを串でつなげて一枚に見立てたのは見事です。今は材料費高騰で一串200円ですが、それでも充分にコスパのいいつまみです。使うレバーの厚みや油の温度によって出来上がりが変わりますので、安定して揚げられるようにしたいものです。

手間暇かけて一晩漬けこむだけで臭みが全く無くなるのはもはや神業ですので、ぜひ作ってみてください！

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