いちじくの赤色が映えるエレガントな前菜"いちじくの甘麹胡麻和え"

甘麹と胡麻ペーストできくらげを和えたものがソース代わり。いちじくの上品な風味と合わさると垢抜けた味わいになります。体がホッとする発酵食品を取り入れたレシピを、料理研究家の真藤舞衣子さんに教えてもらいました。

◇材料 (2人分)

いちじく：2個
生きくらげ：2個
★ 白胡麻和え衣：
・甘麹：大さじ1と1／2（濃縮タイプ）
・白胡麻：大さじ1と1／2（ペースト）
・塩：小さじ1／2

（1）和え衣をつくる
甘麹と胡麻ペースト、塩を混ぜ合わせて胡麻和え衣をつくる。

（2）きくらげをゆでる
きくらげはお湯でさっとゆでて水きりし、水分をキッチンペーパーなどでしっかり拭き取る。せん切りにして①に和える。

（3）仕上げ
皮をむいて一口大に切ったいちじくに②を添える。

会社員を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『真藤舞衣子のまいにちおいしい！豆腐と油揚げ』（高橋書店）がある。

この記事は『四季dancyu 2023 秋』に掲載したものです。

文：柿本礼子写真：山田薫