渡辺有子の料理教室_1年目9月「粉と水で皮から作る水餃子」。

料理家の渡辺有子さんが先生に、ライターの吉田直子さんが生徒に。本誌で連載中の「&Cooking 渡辺有子の料理教室ノート」がWebでも読めるようになりました。1年目9月のテーマは、「粉と水で皮から作る水餃子」。3つのレシピを紹介します。

粉と水で皮から作る水餃子。

先生：ねえ直子さん、つかぬことを聞くけど、〝餃子パーティ〟ってしたことある？

生徒：もちろんです！ 餃子というだけでみんな喜んでくれますし。

先生：どうして餃子には“パーティ”を付けたくなるのかしら？

生徒：包むところからみんなでワイワイ作業して、イベント感があるからですかね。

先生：そういうことなのね〜。今回は「皮から作る水餃子」の教室なので、覚えておくと餃子パーティがさらに盛り上がるはずよ。

生徒：少々ハードルは高そうですが。

先生：餃子の皮は、強力粉と水さえあれば簡単にできるの。楽しいわよ〜。

生徒：がぜんやる気になりました！

先生：では皮作りから始めましょう。ボウルに強力粉を入れて、水を少しずつ加えながら菜箸で混ぜていきます。生地がまとまってきたら打ち粉をした台の上で、なめらかになるまでよくこねます。乾かないようにボウルをかぶせて、30分ほど休ませましょう。

生徒：思いのほか簡単でした。

先生：まだ前半戦よ〜。この間にタネを仕込みます。まずは豚バラ肉を細かく切る。

生徒：え！ 挽き肉じゃないんですか？

先生：豚バラ肉を使ったほうが旨味が増すの。豆苗、キャベツはみじん切り。ショウガはみじん切りと薄切りに。キャベツは塩をなじませて、水気が出たらよく絞ります。

生徒：豚バラ肉とみじん切りにした野菜をボウルに入れて、塩、醤油、酒、きび砂糖、胡麻油を加えて菜箸で混ぜ合わせる……と。あらっ、タネは練らないんですね！

先生：ハンバーグと違って餃子は混ぜるだけで十分なの。さあ、副菜の準備をしますよ。

生徒：「揚げサツマイモの練乳がけ」と「インゲンとザーサイの和えもの」。おいしそう！

先生：サツマイモはスティック状に切って水にさらしておきます。インゲンはヘタを切って、ザーサイは水につけて塩抜きしておいてね。野菜は素揚げしていきます。

生徒：揚げ油は同じでいいのでしょうか？

先生：もちろん。

生徒：ばんざ〜い。水気を拭いてから、サツマイモ、インゲンの順で揚げていきます！

先生：サツマイモは油をきって、熱いうちに粗塩をふります。インゲンも油をよくきって。バジルの葉もさっと素揚げしておいてね。

生徒：餃子の生地もいい感じです！

先生：生地は4等分にして丸い棒状にのばしましょう。包丁で6〜7等分に切って、打ち粉をした台にのせて麺棒で丸く薄くのばします。包むときに皮を合わせるので、端のほうを薄く仕上げるのがコツです。

生徒：端を薄くするの、やや腕が必要です。

先生：これは慣れるしかないの。皮を仕込み終えたら、薄切りにしたショウガを鍋に入れてお湯を沸かします。のばした皮にタネをのせて包んだら沸騰したお湯に落として、餃子が浮いてから2分ほどで茹で上げてね。

生徒：先生、副菜2品の仕上げを！

先生：ボウルにインゲン、ザーサイ、醤油を加えて全体を混ぜ合わせ、バジルの葉も加えて和えたら出来上がり。サツマイモは器に盛って、コンデンスミルクをかけてから粗挽き唐辛子をふってね。甘いのとしょっぱいの、2つの副菜が水餃子と合いますよ。

生徒：さっそく餃子パーティ開かなきゃ。

1.豆苗の水餃子

〈作り方〉
1.ボウルに強力粉を入れ、水を少しずつ加えながら菜箸で混ぜていく。生地がまとまってきたら打ち粉（分量外）をした台に出し、しっとりとなめらかになるまでよくこねる。ボウルをかぶせて乾かないように、 30分ほど休ませる。

2.豚バラ肉は細かく切る。豆苗、キャベツをみじん切りにする。ショウガは2/3量をみじん切り、1/3は薄切りにする。キャベツは塩小さじ1/5（分量外）をふってしばらくなじませ、水気が出たらしっかりと絞る。

3.ボウルに薄切りにしたショウガ以外の2を入れ、塩、醤油、酒、きび砂糖を加えて菜箸で混ぜ合わせる。胡麻油をたらし、さらに混ぜる。

4.休ませておいた生地を4等分にし、手で転がしながら丸い棒状にのばし、包丁などで6〜7等分に切る。打ち粉をした台の上で麺棒を使って丸く薄くのばす。

5.鍋に薄切りにしたショウガを入れてお湯を沸かしはじめる。

6.のばした水餃子の皮に3のタネを適量のせて、包む。沸騰した5に落とし、餃子が浮いてきたらさらに2分ほど茹でる。

7.つけダレの酢に白胡椒を挽く。

2.インゲンとザーサイの和えもの

〈作り方〉
1.インゲンはヘタを切る。ザーサイは水につけて30分ほど塩抜きをし、水気を拭いて粗めのみじん切りにする。

2.フライパンに揚げ油を中温に熱し、インゲンを加えて素揚げにする。油をしっかりきってペーパーで軽くおさえる。 バジルの葉も素揚げにする。

3.ボウルに素揚げにしたインゲン、ザーサイ、醤油を加えて全体を混ぜ合わせ、バジルの葉も加えて和える。

3.揚げサツマイモの練乳がけ

〈作り方〉
1.サツマイモは長さを3等分に切り、縦3等分、さらに縦3等分し、スティック状に切ったら水にさらす。水気をきり、ペーパーでしっかり拭く。

2.フライパンに揚げ油を低温に熱し、サツマイモを入れて火が通るまでゆっくり揚げる。油をきり、熱いうちに粗塩をふる。

3.器に盛り、コンデンスミルクをかけ、粗挽き唐辛子を好みの量ふる。

渡辺有子先生

わたなべ・ゆうこ／東京都生まれ。料理家。スタジオ「FOOD FOR THOUGHT」にて、料理教室や食にまつわるイベントを開催。東京・代々木上原と西荻窪で、同名の器店をディレクション。作家ものの器や食まわりの商品を扱う。『料理と私』（晶文社）、『渡辺有子の家庭料理』（主婦と生活社）など著書多数。旬の素材を生かしたシンプルでおいしい料理に定評があり、いつまでも初心者気分でいつづける生徒・吉田直子にも、懇切丁寧に料理を教える。

吉田直子生徒

よしだ・なおこ／東京都生まれ。ライター。冠婚葬祭で使う小物とジュエリーのブランド〈シュオ〉のディレクター、ファッションブランドのプレスを務めるなど、フレキシブルに働く1 児の母。2019年、絵本『こっぷんとかっぷん』（絵・よこやまかんた／若芽舎）を刊行。2020年には蒼井優の著書『今日もかき氷【進化版】』（マガジンハウス）の編集を手がける。渡辺有子の料理教室で毎月記事をまとめているが、いまだに作るよりも食べることを好む。

photo : Wakana Baba text : Naoko Yoshida