「皮をむいて蒸らして加熱がコツ」なす料理のスペシャリスト直伝！『なすと豚肉の辛みそ炒め』

なす料理のスペシャリスト・大庭英子先生に、絶品レシピを教えてもらいました。なすは鮮度が命で、新鮮だと火の通りが早く、柔らかく仕上がります。ハリがあって下側が膨らんでいない、シュッとした良品を選びましょう。みんな大好きな『なすと豚肉の辛みそ炒め』は、先に豚バラを炒めて、豚肉の旨みをなすに吸わせるのがコツ。ジューシーな美味しさでご飯もお酒も進みます。

『なすと豚肉の辛みそ炒め』

ごはんもお酒もすすむ、老若男女が大好きな甘辛炒め。なすは火が通りにくいので、皮をむいて蒸らしながら加熱を。

（材料2〜3人分）
なす……4個
豚バラ薄切り肉……150g
赤唐辛子……1本
米油……少々
白いりごま……少々
A
みそ……大さじ2と1/2
砂糖、酒……各大さじ1
（作り方）
❶ なすはへたをのぞいてしまめになるようにピーラーで皮を3カ所むき、4等分の乱切りにする。豚肉は長さ4㎝に切る。Aは混ぜ合わせる。
 
❷ フライパンに米油を中火で熱し、豚肉、赤唐辛子を入れてほぐしながら炒める。肉の色が変わったら、弱火にして2〜3分じっくり炒めて脂を出し、一度取り出す。
 
❸ ❷のフライパンになすを入れ、中火で熱して炒める。全体に油が回ったら、ふたをして弱火にし、4∼5分蒸し煮にする。全体を混ぜ、再度ふたをしてさらに2∼3分蒸らしながら炒める。❷を戻し入れてAを加え、なじむまで炒め合わせる。器に盛り、白ごまを散らす。

cooking：EIKO OHBA / photograph：KEIICHI SUTO / styling & text：HIROKO NAKADA
otona MUSE 2024年10月号より