【高知の“酢みかん”とは？使い方は？】柚子・すだち・ブシュカン・直七…驚きの種類の多さ！木曜市も現地ルポ

2024.9.22

柚子やすだち、かぼすなど、爽やかな酸味を楽しむ柑橘類は、調味料・薬味としても大活躍。高知では、こうした食用ではない柑橘類を“酢みかん”と呼び、驚くほどたくさんの種類があるんです。中には聞いたことのないものも。高知の木曜市を巡りながら、お店の人に酢みかんの使い方・活用法も聞いてみました！

高知の“酢みかん”とは？

みかんのように実を食べるのではなく、果汁を絞ったり皮を薬味として使ったりする柑橘類のことを、高知では「酢みかん」と呼びます。

柚子やすだち、かぼすなどは、都内のスーパーでも見かけますよね。高知にはこれ以外にも多くの「酢みかん」があり、食材はもちろん、季節によっても使い分ける「酢みかん文化」があるんです。お酢の代わりに柚子など酢みかんの果汁を使う「田舎ずし」は、全国でも珍しい野菜を使ったお寿司。さっぱり爽やかな風味の郷土料理です。

OMO7高知の朝食バイキングで並んでいた「田舎ずし」

田舎ずしは、土佐弁で宴会を意味する「おきゃく」の際に振る舞われ、「おきゃく」文化の料理の定番である「皿鉢（さわち・さはち）料理」の一品にもなります。

“酢みかん”にはどんな種類があるの？

OMO7高知の日曜市ツアーにて

一番なじみがある酢みかんが柚子であることは、高知も関東も同じ。お酒やお鍋、魚などの料理に使ったり、お風呂に入れたり……高知では柚子以外にもこんなにたくさんの酢みかんを季節や料理などによって使い分ける、豊かな食文化があります。

高知の“酢みかん”

青ゆず酸味きつめ。皮を使うことが多い。

黄ゆず高知で最もなじみのある酢みかん。

すだち小ぶりで上品な風味。酸味が強い。

かぼす香り控えめでさっぱりとした爽やかな酸味。

直七酸味・苦味・甘みのバランスがよい。スッキリしつつまろやか。

ブシュカンまろやかな酸味と独特の風味。

ゆこう果汁を柑橘酢として利用されることが多い。

はなゆ柚子より香り少なめ。お吸い物や料理の香り付けに。

へベス香りと酸味に特徴あり。料理の香り付けやドリンクに。

獅子柚子ブンタンの仲間。柚子のような強い香りはない。

多田錦まろやかな甘み。スイーツやジュースに。

ジャバラ果汁たっぷりで香りは柚子に似ている。

柚月オリジナルのブランド柚子。

木曜市で“酢みかん”を探してみました！

県庁や市役所，オフィスビルが立ち並ぶ好立地の木曜市。高知城と鷹匠公園の間の道に露店が並びます

路上で開かれる市（いち）としては日本最大級の規模を誇る、公設の街路市「日曜市」。今回、高知の旅で筆者が宿泊した「OMO7高知 by 星野リゾート」では、「酢がきいちゅう、日本一の日曜市ツアー」が開催されています。ツアー中は土佐の名産「酢みかん」を題材に、柑橘の種類の違いや地元ならではのアレンジ方法を伝授していただけるんです。

残念ながら取材日の関係で日曜市には行けなかったのですが、日曜市に次いで人気が高いという木曜市を訪れてみました。街路市は日・火・木・金曜日と週4日あります。