ポイントは重石？スペシャリストが教える『なす薬味』のレシピは冷たく柔らかでサクサク食べれる！

なす料理のスペシャリスト・大庭英子先生に、絶品レシピを教えてもらいました。なすは鮮度が命で、新鮮だと火の通りが早く、柔らかく仕上がります。ハリがあって下側が膨らんでいない、シュッとした良品を選びましょう。夏バテで疲れた体をいたわるためにも食したい『薬味なす』は、茹でて薬味をかけるだけの簡単調理！ 重石をしてしっかりと冷やす、このひと手間で美味しさが格段にアップします。

『薬味なす』

薬味をたっぷりのせた、シンプルな食べ方が最高。なすはゆでたあと、しっかり冷やして食べるのがオススメ。

（材料2〜3人分）
なす……4個
青じそ……5枚
みょうが……1個
しょうが（すりおろす）……少々
削り節……3g
しょうゆ……適量
A
水……2と1/2カップ
塩……少々
 
（作り方）
❶ なすはへたをのぞき、しま目になるようにピーラーで皮を3カ所むく。
❷ 鍋にAを入れて強火で熱し、煮立ったらなすを並べて入れる。再度煮立ってきたら、ふたをして弱火にし、柔らかくなるまで8∼10分ゆでる。なすを取り出してバットに並べ、ラップをかける。別のバットをのせて軽く重石をし、冷蔵室で1∼2時間冷やす。
❸ 青じそは縦半分に切って重ね、せん切りにする。みょうがは縦半分に切って薄い半月切りにし、さっと洗って水気をきる。
❹ ❷の水気をペーパータオルでふき、1.5㎝幅の斜め切りにする。器に盛り、❸、削り節、しょうがをのせ、しょうゆをかける。

POINT_丸ごとゆでたなすは軽い重石をのせ、余分な水分を出して。このひと手間で仕上がりが水っぽくならず、なすの味がぼやけない。

cooking：EIKO OHBA / photograph：KEIICHI SUTO / styling & text：HIROKO NAKADA
otona MUSE 2024年10月号より