時短＆爽やかな辛み！サンマの花椒煮

2024.9.20

材料（2人分）

・生サンマ…2尾

・白髪ネギ…適量

（A）

・長ネギみじん切り…大さじ1

・花椒(ホール)…大さじ1/2

・ショウガのみじん切り…大さじ1/3

・オリーブオイル…大さじ1

（B）

・水…100g

・酒…大さじ1/2

・しょうゆ…大さじ1/2

・みりん…大さじ1/2

作り方

1.サンマは頭を落として腹を包丁で開き、内臓を取り出す。血合いに軽く切り目を入れて腹の中、全体をきれいに水洗いし、キッチンペーパーで水気をしっかりとふき取る。尾びれを切り取り、背骨ごと長さを4等分のぶつ切りにする。

2.直径が小さめのフライパンにオリーブオイル（分量外）を加えて中火で予熱し、油がサラサラになれば1を加えて、両面の皮目にこんがりと焼き色をつけて取り出す。

3.2のフライパンに残った油をキッチンペーパーでふき取り、（A）を加えて弱火で熱し、香りがたてば2のサンマを戻し、（B）を加えて中火で一煮立ちさせる。

4.3を弱めの中火にして、6分ふつふつとした状態で煮込み、器に煮汁ごと盛りつけて白髪ネギを添える。

ポイント

必須アミノ酸バランスに優れた、良質なタンパク質が含まれる秋サンマ。特にサンマには「BCAA」が多く含まれます。これは「バリン」「ロイシン」「イソロイシン」という必須アミノ酸の総称で、筋肉を構成、保持する役割をしています。筋肉を構成する必須アミノ酸の3～4割を、このBCAAが担っていて、筋肉の増強にも最適です。また脳の発達に効果があるとされるDHA、高血圧や動脈硬化の予防、抗炎症作用が期待されるEPAも多く含みます。カルシウムと、カルシウムの吸収に効果的なビタミンDも含みますので、シーズン中は積極的に取りたい食材です。

花椒には、消化を促進する健胃作用と、殺菌作用があり、また、気持ちを落ち着かせるような効果も期待されるスパイスです。

今回は、花椒をしっかりと炒めることで、じんわりと爽やかな辛みが楽しめる、時短煮込み。煮る前に皮目をしっかり焼き付けることで、臭みを抜いて香ばしさを出します。工程2では、サンマをフライパンに入れたら動かさず、皮目を焼いてください。動かす間に皮目がフライパンに残ったり、身が割れやすくなります。魚を焼いたあとの油には、臭みが多いので丁寧にふき取りましょう。また魚を煮るときは、長時間煮込むと臭みが出るので、15～20分以内が目安です。今回は、先に焼いたこと、サンマの身の厚さなどから、6分で十分です。レシピではホールの花椒を使っていますが、パウダーの場合は、分量を半分くらいに減らしてください。