塩水でなすのアクを抜くと生でも美味。スペシャリストに聞く『なすと白身魚のカルパッチョ』レシピ

なす料理のスペシャリスト・大庭英子先生に、絶品レシピを教えてもらいました。なすは鮮度が命で、新鮮だと火の通りが早く、柔らかく仕上がります。ハリがあって下側が膨らんでいない、シュッとした良品を選びましょう。さらに、塩水にたっぷりと浸すことで、アクが抜け、みずみずしさもアップ。風味豊かなソースと和える『なすと白身魚のカルパッチョ』は、お酒との相性も抜群です。

『なすと白身魚のカルパッチョ』

白身魚、トマト、玉ねぎは小さく切ると、華やかに香るパセリや酸味のきいたマスタードと一体感が増し、なすと絶妙にからむ♡

（材料 2〜3人分）
なす……3個
白身魚（刺し身）……120g
玉ねぎ（みじん切り）……大さじ2
トマト（みじん切り）……大さじ3
パセリ（みじん切り）……大さじ1
A
水……4カップ
塩……大さじ2
B
オリーブ油……大さじ2
粒マスタード……大さじ2/3
塩……小さじ1/4
こしょう……少々
 
（作り方）
① なすはへたを除き、縦に厚さ4〜5㎜に切る。ボウルにAを入れて溶き混ぜ、なすを加えて混ぜ、30分ほど浸す。玉ねぎは厚手のペーパータオルで包み、水にさらして2〜3回もんで水気を絞る。
 
② 白身魚は約5㎜角に切り、ボウルに入れる。玉ねぎ、トマト、パセリ、Bを加え、よく混ぜ合わせる。
 
③ なすは3〜4枚ずつ重ねて両手ではさみ、おさえるようにして水気をしっかり絞る。器になす約2/3量を広げて盛り、❷の約2/3量をのせる。同様に残りのなす、❷の順で重ねてのせ、上からオリーブ油大さじ2（分量外）をかける。

POINT／なすは塩水に浸しておくと、加熱しなくてもおいしく食べられる。ほんのり塩味がついてアクが抜けるほか、変色も予防できて◎。

cooking：EIKO OHBA / photograph：KEIICHI SUTO / styling & text：HIROKO NAKADA
otona MUSE 2024年10月号より