新鮮ななすの見極めポイントは？なす料理のスペシャリストの『焼きなすの韓国牛肉のせ』が絶品！

なす料理のスペシャリスト・大庭英子先生に、絶品レシピを教えてもらいました。なすは鮮度が命で、新鮮だと火の通りが早く、柔らかく仕上がります。ハリがあって下側が膨らんでいない、シュッとした良品を選びましょう。ジューシーななすと、みんな大好き、韓国風牛肉炒めのコラボ。『焼きなすの韓国牛肉のせ』は、取り分けもしやすいからホームパーティでの一品としても喜ばれそう。

『焼きなすの韓国牛肉のせ』

なすは多めの油で蒸し焼きにすると、しっとり、ジューシーに！ さらに切り込みを入れておき、加熱時に破裂するのを防いで。

（材料）2〜3人分
なす……6個
牛切り落とし肉……200g
にんにく（みじん切り）……小さじ1/2
長ねぎ（みじん切り）……大さじ3
青じそ……6枚
米油……大さじ3〜4
ごま油……大さじ1/2
白いりごま、糸唐辛子……各少々
A
酒……大さじ1
一味唐辛子……小さじ1/2
砂糖……小さじ1
しょうゆ……大さじ1

（作り方）
❶ なすはへたをのぞき、切り込みを縦に2カ所入れる。
 
❷ フライパンに米油を強火で熱し、❶を入れてからめる。ふたをして弱火にし、5分ほど蒸し焼きにする。上下を返して再度ふたをし、柔らかくなるまで3〜4分蒸し焼きにして取り出す。
 
❸ ❷のフライパンをキレイにし、ごま油を中火で熱する。牛肉を入れてほぐしながら炒め、肉の色が変わったら、にんにく、長ねぎを加えてさっと炒める。Aを表記順に加えて炒め合わせ、ふたをして弱火にし、4〜5分蒸し煮にする。
 
❹ ❷のなすの上面を菜箸で軽く開き、青じそ、❸の順でのせ、白ごまをふって糸唐辛子をのせる。

cooking：EIKO OHBA / photograph：KEIICHI SUTO / styling & text：HIROKO NAKADA
otona MUSE 2024年10月号より