まろやかでコクのある"ポークカレー"

インドテイストの肉じゃがカレー。南インドならではのココナッツミルクが、まろやかでコクのある味わいをつくってくれます。生姜の香りがきいたレモンライスもお薦め。インド＆スパイス料理研究家の渡辺玲さんに、スパイスを駆使した本格的な南インドカレーのつくり方を教わりました。

■“ポークカレー”のつくり方

インドでは食べる地域が少ない豚肉を使った、南インドテイストのカレーだ。トマトとココナッツで肉のクセを取るから食べやすく、インド風肉じゃがカレーの趣をもつ。肉は肩ロースがおすすめ。白いご飯でももちろん旨いが、生姜とレモンをきかせたご飯を合わせると、夏は特においしい。

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◇材料 (4人分)

豚肉：400g（切り落とし）
玉ねぎ：1個（200g）
じゃがいも：2～3個（200g）
ピーマン：1個
にんにく：大さじ1／2（すりおろし）
生姜：大さじ1／2（すりおろし）
ホールトマト：1カップ（缶詰）
ココナッツミルク：1カップ
サラダ油：大さじ3
塩：小さじ2
水：1／2カップ
★ ホールスパイス※：
・ クミンシード：小さじ1
・ シナモンスティック：3cm
・ クローブ：4個
・ カルダモン：4個
・ ローリエ：1枚
★ パウダースパイス：
・ ターメリック：小さじ1／4
・ カイエンペッパー：小さじ1／2
・ コリアンダー：小さじ2
★ レモンライス：
・ ご飯：3合
・ 生姜：大さじ2（みじん切り）
・ ピーマン：1個（粗みじん）
・ サラダ油：大さじ2
・ 塩：小さじ1／2
・ レモン汁：大さじ4
・ 赤唐辛子：2本（鷹の爪）
・ ターメリック：小さじ1／2強

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※ ホールスパイスはすべて省略可。

（1）下ごしらえ
豚肉は大きければ食べやすい大きさに切る。玉ねぎは縦半分に切ってから横半分に切り、端から薄切りにする。

（2）じゃがいもをカットする
じゃがいもとピーマンは一口大の乱切りにする。

（3）ホールスパイスの香りを引き出す
鍋にサラダ油を入れて中火にかけ、ホールスパイスを加えて鍋を揺すりながら加熱する。

（4）玉ねぎを炒める
香りが立ったら玉ねぎを入れて強めの中火にし、玉ねぎの周囲が少し色づくまで約5分炒める。

（5）にんにくと生姜を加える
弱めの中火にしてにんにくと生姜を加えて混ぜ、香りを出す。

（6）トマトを加える
ホールトマトとピーマンを加えて軽く混ぜる。

（7）パウダースパイスを加える
パウダースパイスと塩を加えて混ぜ、強火にして水を加え、混ぜながら沸騰させる。

（8）煮込む
豚肉とじゃがいもを加えてよく混ぜながら火を通す。肉の色が変わってきたらココナッツミルクを加え、蓋をして弱火でときどき混ぜながら煮込む。

（9）レモンライスをつくる
フライパンにサラダ油を入れて中火にかけ、赤唐辛子を丸ごと加える。辛いのが苦手な人は種を取ること。少し色づいたら、弱火にして生姜とピーマンを入れて30秒ほど炒め、さらにターメリックとご飯を加えて火を止める。レモン汁と塩を加え、ターメリックのきれいな色がつくまで、切るようにして混ぜる。

（10）仕上げ
約10分煮込んでじゃがいもがやわらかくなったら中火にし、蓋をせずに3分煮込む。味をみて足りなかったら塩（分量外）で味をととのえて出来上がり。

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――教える人

「渡辺玲 インド＆スパイス料理研究家」

日本のインド料理研究の第一人者。1960年生まれ。レコード会社のディレクターなどを経てインド料理店の厨房に入る。インドと日本を往復しながらインド料理と文化への造詣を深める。『スパイスの黄金比率で作るはじめての本格カレー』（ナツメ社）、『新版 誰も知らないインド料理』（光文社知恵の森文庫）など著書多数。

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※この記事は『技あり！dancyu カレー』に掲載したものです。

文：中村裕子 写真：石井雄司