しっとり色鮮やかな"ハム風ローストポーク"

スパイスや塩、砂糖を混ぜたソミュール液に豚もも肉を漬け込めば、均一に味の入ったあっさりとしたハムができます。厚めに切って食べるのがお薦め。部位ごとの美味しいローストポークのつくり方を、料理研究家の上田淳子さんに教えてもらいました。

ソミュール液に2日間漬け込んだしっとり色鮮やかなハム仕様。やわらかさもひとしお。

◇材料 (4人分)

豚もも肉：700g（かたまり）
A ソミュール液：
・水：500ml
・粗塩：25g
・粒胡椒：7粒
・ローリエ：1枚
砂糖：大さじ1
サラダ油：小さじ1

（1）ソミュール液をつくる
鍋にAを入れ、塩を溶かしながらいったん沸かして火を止め、完全に冷ます。

（2）サラダ油を塗る
肉をフォークで30回程度刺し、Aがしみ込みやすいようにする。その後、表面に砂糖をすり込んで5分ほどおく。

（3）漬け込む
ビニール袋に①、②を入れ、空気を抜いて冷蔵庫で2日間漬け込む。

（4）肉を室温に戻す
肉を取り出し、全体を水洗いする。形がいびつな場合は、全体が均一な太さになるようにタコ糸をしっかり巻く。肉は冷蔵庫から出して30分～1時間（季節によって前後あり）おいて室温にもどしてから使う。

（5）オーブンを温める
オーブンを200℃に温めておく。天板にオーブンぺーパーを敷いて④をのせ、表面にサラダ油を塗る。

（6）焼く
オーブンに入れて5分焼いた後、温度を120℃に下げ、70～80分を目安に焼き上げる。金串を刺してみて、熱かったらOK（中心温度が63℃になればOK）。

（7）仕上げ
オーブンから取り出し、アルミホイルに包んで30分ほどおく。

兵庫県出身。ヨーロッパでの料理修業中は星つきレストランだけでなく、シャルキュトリーなどでも修業を積み、肉料理には定評がある。フレンチベースの家庭料理、日々のごはん、子供の食育まで広い分野で活躍。著書多数。

※この記事の内容は、『技あり！dancyu豚肉料理』に掲載したものです。

文：瀬川慧撮影：馬場敬子