【マッシュルームの保存】足が早いので“冷凍一択”です！「まるごと」「カットして」「缶詰の余り」の冷凍法を紹介

管理栄養士のともゆみです。生マッシュルームは冷蔵庫に入れておいても、あまり日持ちがせず悪くなりがちです。すぐに使わないときは冷蔵ではなく、冷凍するのがおすすめだそう。少量ずつ使えるし、冷凍することで旨味もアップするんですって。そんなマッシュルームの上手な冷凍の仕方を教えてくれているのが、ニチレイフーズのホームページにある「ほほえみごはん」。便利そうなので試してみることに。



主に冷凍食品を取り扱っているニチレイフーズでは、「ほほえみごはん」という食サイトを運営しています。さまざまな食材の保存の仕方が載っていて、とても参考になります。

マッシュルームの黒い部分は食べられる？

マッシュルームのカサが開いて裏のヒダが黒いことがありますよね。「腐っている？」と心配になりますが、これは、傷んだり、腐ったりしているのではなく、マッシュルームが成熟した証拠です。香りも強いので、煮込み料理などに入れると、奥深い味わいになるそうです。

一方で、カットした断面が黒っぽかったり、褐色だったりするのは、酸化が原因の「変色」。これはカットしてすぐに切り口にレモン汁をかけると、防ぐことができます。

もし、マッシュルームを切った際にカサの裏のヒダ以外の部分が黒くて、表面にぬめりが出てきたり、触るとやわらかかったりする場合は、腐り始めている可能性も。こうなってしまったら食べずに、処分します。

マッシュルームの冷凍①「丸ごと冷凍」（保存期間3週間）

冷凍したマッシュルームは細胞が壊れ、旨味成分が出やすくなります。丸ごとなら軽く下処理して、そのまま冷凍できるので簡単です。切断面がないので乾燥しにくく、瑞々しさをキープできる保存方法です。

【冷凍方法】
1. マッシュルームに石づき（軸の先端のかたい部分）がついている場合や、軸の先端が汚れている場合は切り落とします。表面に汚れがついている場合は、キッチンペーパーで拭き取ります。マッシュルームは水に濡らすと風味や食感が損なわれるので、洗いません。

2. レモン汁があれば変色予防に切り口にかけます。丸ごと冷凍の場合は断面が少ないので、あればで大丈夫です。

3. そのまま冷凍用保存袋に入れ、空気を抜くようにして袋の口を閉じ、冷凍します。

【解凍方法】
冷凍したマッシュルームは、必ず加熱してから食べます。自然解凍すると、水分が出て食感が損なわれがちなので、凍ったまま加熱調理します。

【おすすめの使い方】
丸ごと冷凍の場合、おすすめの調理法はアヒージョです。スキレットに凍ったままのマッシュルーム、にんにく、赤唐辛子（各適量）を入れ、塩、こしょう（各少々）を振ります。オリーブオイルを3回しほどかけ、中火にかけます。火が通るまで煮れば完成です。5分ほど煮ました。

うわぁ、マッシュルームが肉厚でプリッとしていてすごくおいしい♡マッシュルームは冷凍しても味や食感が変わらないですね。この汁もマッシュルームの旨味が出ていて、止まらないほどおいしいです。これは簡単でいいですね。おつまみにしてワインに合いそう。



マッシュルームの冷凍②「カットしてから冷凍」（保存期間3週間）

冷凍したマッシュルームは、凍ったまま調理するのが基本です。使い方が決まっている場合は、料理に合わせてカットしてから冷凍すると、使い勝手がよくおすすめです。

【冷凍方法】
1. 用途に合わせて、マッシュルームを切ります。
画像左奥が四つ割り（スープやきのこのマリネ、ソテーなどに）、手前真ん中がスライス（ピザやパスタ、ピラフなどに）、右奥が半割り（シチューやハヤシライス、カレーなどの煮込み料理に）です。

2. 酸化して変色することを防ぐため、レモン汁を切り口にかけます。

3. 切り方の種類別にラップで小分けに包み、冷凍用保存袋に入れ、空気を抜くようにして袋の口を閉じ、冷凍します。

【解凍方法】
凍ったまま煮たり、焼いたり、炒めたりして加熱調理します。袋（もしくはラップ）の上から軽く揉むと、マッシュルームがパラパラになって使う分だけ取り出しやすくなります。

【おすすめの使い方】
おすすめは餅ピザ。切り餅1個を半分の厚さにスライスし、ピザソースを適量塗ります。シュレッドチーズ適量とスライスしたマッシュルームを凍ったまま2枚のせ、オーブントースターで7分焼きました。

マッシュルームの色が少し黒ずんでしまいましたが、味や食感は冷凍しても変わりませんね。手軽に出来るので朝食にいいですね。

缶詰のマッシュルームの冷凍（保存期間1か月）

余った缶詰などのマッシュルームの水煮も冷凍することが可能です。開封後に使いきれなかった場合は、冷凍用保存袋に入れて汁ごと冷凍します。

【冷凍方法】
マッシュルームの水煮を汁ごと冷凍用保存袋に入れ、空気を抜くようにして袋の口を閉じます。平らにし、アルミやステンレスのトレイやバットの上に置き、冷凍します。汁気を切ってから冷凍すると、マッシュルームの食感が変わってしまうので必ず汁ごと冷凍します。

【解凍方法/使い方】
凍ったまま汁ごとスープや煮込み料理に入れて加熱調理します。汁気を切ってから使いたい場合は、100g（汁を含む）につき室温で20〜30分置くと、マッシュルームだけ取り出せるので、そのまま焼いたり炒めたりする調理に使います。

マッシュルームの成分

きのこは全般的にパントテン酸という水溶性ビタミンを多く含みますが、マッシュルームは特にその含有量が多いのが特徴です。パントテン酸はたんぱく質、脂質、炭水化物の3大栄養素の代謝に関わる酵素の補酵素として作用するほか、単体でも皮膚や粘膜の健康維持や、免疫力を高めたり、抗ストレス、善玉コレステロールの増加促進などさまざまな働きをもつとされています。

マッシュルームを冷凍しても食感や味があまり変わらないので、冷凍保存することをおすすめします。丸ごとのアヒージョは肉厚感が楽しめてとてもおいしかったです。スライスしておけば、野菜炒めやみそ汁などにもちょこっと入れられて便利です。ぜひ活用してみてくださいね。

参考文献：
春夏秋冬おいしいクスリ 旬の野菜の栄養事典 監修 吉田企世子 エクスナレッジ