頬張るとあふれ出てくる旨味"獅子頭鍋（シーズトウ）"

大きな肉団子＝獅子頭がごろっと入ってインパクト大、一口頬張れば肉粒を感じ、れんこんのシャキシャキ感がアクセント。肉団子を揚げてから煮るのでスープに深いコクが出て、極上のおいしさになります。パンチのある家中華のつくり方を料理家の今井亮さんに教えてもらいました。

挽き肉と薄切りバラ肉のダブル使いがポイント。少量の水を肉に吸わせてふんわりと仕上げる。

◇材料 (2人分)

豚挽き肉：200g
豚バラ肉：100g（薄切り）
白菜：200g
れんこん：100g
干し椎茸：2枚（もどす）
生姜：2片
塩：小さじ1／2
水：大さじ3
揚げ油：適量
★ スープ：
・鶏ガラスープ＊：4カップ
・干し椎茸のもどし汁：大さじ2
・紹興酒：大さじ1
・塩：小さじ1／2

＊鶏ガラスープの素を表示どおりに溶く。

（1）下ごしらえ
白菜は一口大のそぎ切りにする。れんこんは5mm角に切り、さっと洗って水気をきる。干し椎茸は薄切りにする。生姜はみじん切りにする。

（2）豚バラ肉をみじん切りにする
豚バラ肉は粗みじん切りにし、粘り気が出るまで包丁でたたく。肉粒を残すことで荒々しさが出る。

（3）肉ダネをつくる
ボウルに挽き肉、②のバラ肉、①の生姜、塩を入れる。生姜はたっぷりめがおいしい。

（4）練る
粘りが出るまで手でよくこねる。

（5）水を加える
水を少しずつ加え、肉の中に水分を入れるようにしてよくこねる。これがふんわり仕上げるコツ。

（6）れんこんを加える
れんこんを加えて混ぜる。シャキシャキの食感がさらにおいしさを盛り立てる。

（7）肉ダネを丸める
⑥を4等分にし、空気を抜いて丸める。

（8）揚げる
揚げ油を高温（180℃）に熱して⑦を静かに入れ、表面全体がこんがりしたら取り出す。このあと煮るので中まで火が通っていなくて大丈夫。

（9）煮込む
鍋に①の椎茸、スープの材料を入れて火にかけ、沸騰したら⑧の肉団子を入れ蓋をして弱火で20分ほど煮込む。

（10）仕上げ
白菜を加え、白菜がしんなりするまでさらに煮る。白菜が一度に入らない場合は2回に分けて入れる。

京都府京丹後市出身。高校を卒業後、京都市内の中華料理店で修業を積み、東京へ。フードコーディネーター学校を卒業後、料理家などのアシスタントを経て独立。テレビ、雑誌、書籍でのレシピづくりのほか、映画の料理監修なども行なう。自宅にて料理教室「亮飯店」を主宰。

※この記事の内容は、『技あり！dancyu豚肉料理』に掲載したものです。

文：松原京子撮影：木村拓