しびれる辛さがたまらない"水煮肉片（スイズゥロウピェン）"

豆板醤入りのスープで煮た豚肉を汁ごとレタスの上にのせ、粗挽き唐辛子と花椒（ホワジャオ）をたっぷり。その上から熱々の油をジャッとかけて完成。舌がピリリとしびれるような辛さが特徴の、麻辣（マーラー）味の激辛料理だ。パンチのある家中華のつくり方を料理家の今井亮さんに教えてもらいました。

■“水煮肉片”のつくり方

熱々の油を一気にかけるとフレッシュな香りが立ち、パンチのある味わいに！
白飯がすすみすぎる。

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◇材料 (2人分)

豚肉：200g（切り落とし）
★ 豚肉の下味：
・ 紹興酒：小さじ1
・ 塩：少々
片栗粉：大さじ2
レタス：200g
にんにく：1片分（みじん切り）
生姜：1片分（みじん切り）
豆板醤：小さじ2
★ スープ：
・ 鶏ガラスープ＊：1カップ
・ 醤油：大さじ1
・ オイスターソース：小さじ1
・ 紹興酒：小さじ1
粗挽き唐辛子：大さじ1〜2
花椒：大さじ1〜2
米油：1／2カップ

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＊鶏ガラスープの素を表示どおりに溶く。

（1）下ごしらえ
豚肉は大きければ食べやすい大きさに切り、ボウルに入れ、下味の材料を加えてもみ込む。

（2）片栗粉をまぶす
これをスープに入れると、旨味が逃げず、口当たりがぐっとよくなる。スープにもとろみがつく。

（3）レタスをちぎる
レタスは大きめにちぎる。にんにく、生姜、豆板醤は混ぜ合わせる。スープの材料は混ぜ合わせる。

（4）にんにくを炒める
フライパンに米油大さじ1、混ぜておいた③のにんにく、生姜、豆板醤を入れて中火にかけ、1分ほど炒めて香りを立たせる。

（5）スープをひと煮立ちさせる
混ぜておいた③のスープを加えてひと煮立ちさせる。

（6）スープに豚肉を加える
弱火にし、豚肉を加える。豚肉同士がくっつかないよう、少量ずつ入れる。

（7）とろみをつける
2分ほど煮て中まで火を通し、混ぜてとろみをつける。

（8）器に盛る
器にレタスを敷き、⑦が熱いうちにスープごとのせる。

（9）香辛料をのせる
唐辛子、花椒をのせる。どちらも、好みで加減する。

（10）仕上げ
フライパンに残りの米油を入れて火にかけ、熱々になったら⑨のスパイスめがけて一気にかける。

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――教える人

「今井 亮 料理家」

京都府京丹後市出身。高校を卒業後、京都市内の中華料理店で修業を積み、東京へ。フードコーディネーター学校を卒業後、料理家などのアシスタントを経て独立。テレビ、雑誌、書籍でのレシピづくりのほか、映画の料理監修なども行なう。自宅にて料理教室「亮飯店」を主宰。

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※この記事の内容は、『技あり！dancyu豚肉料理』に掲載したものです。

文：松原京子 撮影：木村 拓