まろやかなコクと酸味のバランスが絶妙"漆黒の黒酢酢豚"

酢豚は、豚肉の香ばしさと甘味、酸味の調和を楽しむ料理。黒酢でまろやかさとコクを出し、日本の米酢でツンとした酸っぱさ、中国たまり醤油で色、日本の醤油で風味を出します。この取り合わせが絶妙。パンチのある家中華のつくり方を料理家の今井亮さんに教えてもらいました。

■"漆黒の黒酢酢豚"のつくり方

豚肉に格子状の切り込みを入れて下味をしっかりともみ込んでおくと、カリッと揚げても、やわらかジューシー。

---

◇材料 (2人分)

豚肩ロース肉（かたまり）：400g
長いも：200g
★ 豚肉の下味：
・ 卵：1個
・ 紹興酒：大さじ1／2
・ 塩：小さじ1／4
片栗粉：大さじ4
★ 合わせ調味料：
・ 砂糖：60g
・ 黒酢：大さじ3
・ 米酢：大さじ3
・ 中国たまり醤油：大さじ1
・ 醤油：大さじ1
・ 紹興酒：大さじ1
・ 水：1／4カップ
・ 片栗粉：大さじ1
揚げ油：適量

---

（1）下ごしらえ
豚肉は厚さ3cmに切り、両面に格子状の切り込みを入れて大きめの一口大に切る。

（2）長いもをカットする
長いもは皮をむいて一口大の乱切りにする。豚肉に合わせて少し大きめに切る。

（3）下味をつける
ボウルに①の豚肉、豚肉の下味の材料を入れ、5分ほど手でもみ込む。汁気がなくなるまでもみ込むのがポイント。

（4）豚肉に粉をまぶす
豚肉に片栗粉をまぶし、余分な粉をはたき落とす。

（5）合わせ調味料をつくる
合わせ調味料の材料はボウルに入れて混ぜ合わせる。

（6）揚げる
揚げ油を低めの中温（160℃）に熱し、④を入れて3分ほど揚げる。

（7）余熱で火を通す
いったん取り出して空気に触れさせ、余熱で火を通す

（8）二度揚げする
揚げ油を高温（180℃）にし、豚肉を戻し入れ、表面がカリッとするまでさらに1分ほど揚げる。長いもも揚げて中まで火を通す。

（9）合わせ調味料を火にかける
フライパンに合わせ調味料を入れて中火にかけ、とろみがついてフツフツとしたら豚肉と長いもを入れる。

（10）仕上げ
調味料をからめながら手早く炒め合わせる。

---

――教える人

「今井 亮 料理家」

京都府京丹後市出身。高校を卒業後、京都市内の中華料理店で修業を積み、東京へ。フードコーディネーター学校を卒業後、料理家などのアシスタントを経て独立。テレビ、雑誌、書籍でのレシピづくりのほか、映画の料理監修なども行なう。自宅にて料理教室「亮飯店」を主宰。

---

※この記事の内容は、『技あり！dancyu豚肉料理』に掲載したものです。

文：松原京子 撮影：木村 拓