夏向きの爽やかエスニック「海老のピリ辛ライム炒め」

あまりの暑さでビールは進むけれど、食欲ダウンになりがちな今年の夏。すっきりとした味わいのアジアンな料理なら食欲が刺激され、ビールとの相性もバッチリです。ご紹介するのは、シンプルな海老の炒め物。お酒を愛する料理研究家の大原千鶴さんに、つくり方とそのコツを教えていただきました。

■アジアな気分を高める軽めのビールと

材料の種類が少ないと、準備が楽で、つくるのも簡単。海老は野菜と組み合わせることが多いですが、この炒め物は合わせる具材はなく、シンプルに海老を味わう料理です。

海老はどんな料理のときもそうですが、下処理が大事です。意外と汚れているので、殻を外して背ワタを取ってから、汚れを取るようにします。下準備は簡単で、片栗粉をもみ込んで吸着させ、水で洗うと汚れが取れます。こうすることで、生臭みもとれ、プリプリのおいしい海老になります。

この下準備をしたら、あとはパクチー、鷹の爪、にんにくで炒めるだけ。パクチーは茎も一緒に炒めると、香りが立ちエスニック感がアップします。仕上げのライムの一搾りもポイントです。味が引き締まって、後味爽やか。夏に向くすっきりとした味わいに。

お酒はもちろんビールです。お薦めはアルコール度数3.5％くらいの、軽い飲みごこちのビールでアジア感がぐんと増します。

□海老のピリ辛ライム炒めのつくり方

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◇材料

海老：8尾（200g・正味170g）（ブラックタイガー・大）
★ 海老の下準備用：
・ 片栗粉：大さじ1
・ 水：大さじ2～3
・ 塩：少々
パクチー：1～2本（15g）
鷹の爪：2本（赤唐辛子）
米油：大さじ1／2
A ：
・ にんにく：小さじ1（みじん切り）
・ 塩：ひとつまみ
ライムの搾り汁：小さじ1／2

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（1）海老の下準備
海老は尾と一節を残して殻をむく。尾の先を斜めに切り落とし、背中に切り込みを入れて背ワタを取る。ボウルに入れ、下処理用の片栗粉と水を加えてもむ。洗ってペーパーで水気を拭き、塩をまぶしてもむ。焼く直前に片栗粉大さじ1（分量外）をまぶす。

（2）材料の下準備
パクチーは葉と軸に分ける。軸は3cmの長さに切る（根もついていれば軸と同じように切ってOK、葉は飾り用にとっておく）。鷹の爪はヘタを切り落とし、種を取っておく。

（3）炒める
フライパンに米油を入れて、①の海老を並べ入れる。片面が焼けたら上下を返し、②のパクチーの軸と根、鷹の爪、Aを加えて炒める。

（4）仕上げる
海老に火が通ったら、火を止め、ライムの搾り汁を加えてザッと混ぜる。器に盛り、②のパクチーの葉をあしらう。

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――教える人

「大原千鶴 料理研究家」

京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。近著「大原千鶴のいつくしみ料理帖」（世界文化社）がある。2023年4月より、オンライン料理レッスンもスタート。

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文：西村晶子 撮影：福森クニヒロ