回鍋肉の「回」は戻すという意味。豚バラ肉のかたまりをゆでて薄切りにし、鍋に戻して炒める、それが本来のつくり方。このプロセスだと豚肉の存在感が出て、肉の旨味が口の中に広がります。パンチのある家中華のつくり方を料理家の今井亮さんに教えてもらいました。
■“回鍋肉”のつくり方
やわらかくゆでたバラ肉を厚さ5mmに切って使う。
カリッとするまで焼いて、味つけは少し濃いめ。主役は豚肉、だから野菜はにらだけで十分！
◇材料 (2人分)
豚バラ肉：300g（かたまり）
にら：1束
★ 合わせ調味料：
・ 生姜：1片
・ にんにく：1片
・ 豆豉：大さじ1
・ 豆板醤：小さじ1
・ 甜麺醤：小さじ1
植物油：大さじ1
紹興酒：大さじ2
醤油：大さじ1
ラー油：大さじ1
（1）下ごしらえ
豚肉は紹興酒大さじ2（分量外）を加えた熱湯2Lでアクを取りながら弱火で1時間ゆでる。菜箸がスーッと通るようになったら火を止める。
（2）にらをカットする
にらは長さ10cmに切る。加熱するとカサが減るので、1束使う。
（3）合わせ調味料をつくる
生姜、にんにくはすりおろし、豆豉は粗みじん切りにし、ボウルにすべての材料を入れて混ぜ合わせる。
（4）豚肉をカットする
①の豚肉が冷めたら取り出して汁気を拭き、厚さ5mmに切り分ける。
（5）豚肉を焼く
フライパンに油を熱し、④を重ならないように入れ、両面カリッとするまで中火で焼く。いったん取り出す。
（6）調味料を加える
⑤のフライパンに合わせ調味料を入れて弱火で1分ほど炒め、香りを立たせる。
（7）にらを加える
豚肉を戻し入れ、にらを加え、強火で炒め合わせ、味をからめる。
（8）仕上げ
紹興酒、 醤油、ラー油を加えてさっと炒める。
――教える人
「今井 亮 料理家」
京都府京丹後市出身。高校を卒業後、京都市内の中華料理店で修業を積み、東京へ。フードコーディネーター学校を卒業後、料理家などのアシスタントを経て独立。テレビ、雑誌、書籍でのレシピづくりのほか、映画の料理監修なども行なう。自宅にて料理教室「亮飯店」を主宰。
※この記事の内容は、『技あり！dancyu豚肉料理』に掲載したものです。
文：松原京子 撮影：木村 拓