なすの旨味を堪能する"なすペーストとそうめんの冷製パスタ風"

極細パスタの代わりにゆで時間の短いそうめんでアレンジ。なすペーストはつまみにもなるので、多めにつくっておくと便利です。「飲み友」の料理研究家、上田淳子さんとしらいのりこさんに夏の晩酌がテーマの自慢のつまみを披露し合ってもらいました。

◇材料 (2人分)

そうめん：3束
なす：4本
オリーブオイル：大さじ2
にんにく：少々（すりおろす）
塩：小さじ1／2
胡椒：少々
粗挽き黒胡椒：適量
レモン：2切れ（くし形切り）

（1）なすを焼く
なすはガクの周りにくるりと切り込みを入れ、皮に縦に数本包丁で切り目を入れて魚焼きグリルでこんがりと焼く。熱いうちにトングなどで皮をむき（水に浸さない）、ヘタを取ってキッチンペーパーで挟み、にじみ出てくる水分を軽く取り、包丁で細かく刻む。

（2）調味する
ボウルに①を入れ、オリーブオイル、にんにく、塩、胡椒で味を調える。

（3）そうめんをゆでる
鍋にたっぷりの湯を沸かし、そうめんを袋の表示時間通りにゆでる。湯をきって流水でもみ洗いをし、ザルにあげる。氷水にザルごと浸して、そうめんをキリッと冷やし、手で押さえて水気をしっかり絞る。

（4）仕上げ
器に③を盛って②をのせ、粗挽き黒胡椒をふる。好みでオリーブオイル適量（分量外）をかけ、レモンを搾る。

スイスのホテルやフランスのレストランなどで修業した経験を持ち、ワインにも精通。自宅のバックヤードには秘蔵酒がごっそり隠れている。『フランス仕込みのシャルキュトリー』（河出書房新社）などワイン党の心をくすぐる著書多数。

調理担当のしらいのりこと企画・酒担当のシライジュンイチ夫婦による、炊飯系フードユニット。ご飯も日本酒も米が原料。どちらも等しく愛している。近著に『ごきげんな晩酌家飲みが楽しくなる日本酒のおつまみ65』（山と渓谷社）。

この記事は四季dancyu 2023 夏に掲載したものです。

文：佐々木香織写真：伊藤徹也