野菜と肉の旨味がからまり合った"たっぷりさやいんげんと豚肉の煮込み"

弾力ある豚肉、くたくたのいんげん、ドライトマトの濃厚な旨味。すべてが主役！「飲み友」の料理研究家、上田淳子さんとしらいのりこさんに夏の晩酌がテーマの自慢のつまみを披露し合ってもらいました。

◇材料 (つくりやすい分量)

豚肩ロース肉：3枚（400g）（ステーキ用）
さやいんげん：400g
ドライトマト：4～5g
玉ねぎ：1／4個分（みじん切り）
にんにく：1片分（みじん切り）
塩：適量
胡椒：適量
オリーブオイル：大さじ1と1／2
白ワイン：1／2カップ
粗挽き黒胡椒：適量

（1）下ごしらえ
豚肉は幅1～2cmに切り、塩小さじ、胡椒少々をふる。ドライトマトは湯につけて戻し、細切りにする。いんげんは筋を取る。

（2）豚肉を焼く
フライパンにオリーブオイル大さじ1／2を強めの中火で熱し、豚肉をこんがりと焼いて、いったん取り出す。

（3）玉ねぎを加える
フライパンの余分な脂をキッチンペーパーで軽く拭き取り、オリーブオイル大さじ1、玉ねぎ、にんにくを入れ、中火でさっと炒める。しんなりしたら白ワインを加え、半量になるまで煮詰める。

（4）仕上げ
③に水150ml、いんげん、ドライトマト、塩小さじ1／2を加え、蓋をして煮立ったら弱火にし、いんげんがくたっとなるまで8～10分煮る。豚肉を戻し入れ、さらに2～3分煮る。煮汁が多ければ軽く煮詰め、塩、胡椒各適量で味を調える。器に盛り、粗挽き黒胡椒をふる。

スイスのホテルやフランスのレストランなどで修業した経験を持ち、ワインにも精通。自宅のバックヤードには秘蔵酒がごっそり隠れている。『フランス仕込みのシャルキュトリー』（河出書房新社）などワイン党の心をくすぐる著書多数。

調理担当のしらいのりこと企画・酒担当のシライジュンイチ夫婦による、炊飯系フードユニット。ご飯も日本酒も米が原料。どちらも等しく愛している。近著に『ごきげんな晩酌家飲みが楽しくなる日本酒のおつまみ65』（山と渓谷社）。

この記事は四季dancyu 2023 夏に掲載したものです。

文：佐々木香織写真：伊藤徹也