ハーブたっぷりの"ワインをそそる生春巻き"

キウイとハーブと鶏のささみを使った、サラダのような生春巻きです。冷えた白ワインと相性抜群！「飲み友」の料理研究家、上田淳子さんとしらいのりこさんに夏の晩酌がテーマの自慢のつまみを披露し合ってもらいました。

■“ワインをそそる生春巻き”のつくり方

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◇材料 (4本分)

生春巻きの皮：4枚
サンチュ：4枚
鶏ささみ：2本（150g）
キウイフルーツ：1個
玉ねぎ：20g（薄切り）
ミントの葉：12枚
パクチーの葉：3〜4株分
バジルの葉：4枚
塩：適量
胡椒：適量
白ワイン：大さじ2
★ ソースヴィネグレット：
・ フレンチマスタード：大さじ1／2
・ サラダ油：大さじ1と1／2
・ 白ワインビネガー：小さじ2
・ 塩：少々
・ 胡椒：少々

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（1）具材の下ごしらえ
キウイは皮をむいて縦に6等分にし、そのうち2切れを半分の長さに切る（春巻き1本に1切れ半を使用）。玉ねぎは水にさらして水気を絞る。ミント、パクチー、バジルはちぎり、玉ねぎと混ぜる。

（2）ささみを加熱する
ささみは塩、胡椒をして耐熱皿にのせ、白ワインをふり、ふんわりとラップをかける。電子レンジ（600W）で2分加熱し、そのまま置いて粗熱を取る。手で4等分に裂く。

（3）サンチュを水につける
サンチュは水につけパリッとさせ、水気をしっかり拭き取る。皿やバットにサンチュを平らに置き、①、②を等分にのせる。

（4）生春巻きを水でぬらす
清潔な布巾を水で濡らし、固く絞って広げる。生春巻きの皮をさっと水で濡らし、布巾の上に置き、③を中央より手前にのせる。

（5）巻く
春巻きの皮が柔らかくなる前に（クリアファイルくらいの固さで）巻き始める。手前を持ち上げてくるりと巻き、皮がくっつくまで手で押さえて待つ。両端が折りやすい固さになったらそれぞれを内側に折り、最後まで巻き、巻き終わりを下にして置く。残りも同様に巻く。

（6）仕上げ
⑤を食べやすく切って器に盛り、ソースヴィネグレットの材料をよく混ぜ、添える。

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――教える人

「上田淳子 料理研究家」

スイスのホテルやフランスのレストランなどで修業した経験を持ち、ワインにも精通。自宅のバックヤードには秘蔵酒がごっそり隠れている。『フランス仕込みのシャルキュトリー』（河出書房新社）などワイン党の心をくすぐる著書多数。

「ごはん同盟（しらいのりこ） 料理研究家」

調理担当のしらいのりこと企画・酒担当のシライジュンイチ夫婦による、炊飯系フードユニット。ご飯も日本酒も米が原料。どちらも等しく愛している。近著に『ごきげんな晩酌 家飲みが楽しくなる日本酒のおつまみ65』（山と渓谷社）。

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この記事は四季dancyu 2023 夏に掲載したものです。

文：佐々木香織 写真：伊藤徹也