カツオを使って濃厚な"づけ丼"

艶やかなカツオに食欲倍増！卵黄辛子醤油に漬け込むことで、濃厚な旨味とコクがプラスされます。酒が進む海鮮丼レシピを「赤坂まるしげ」店主の小久保茂紀さんに教わりました。

■焼酎が楽しい！日本酒が旨い！

酒を呑めばお腹がすく。お腹がすけば無性にご飯物が食べたくなる。が、まだ締めには早かろう。そんなときにぜひつくってほしいのが、つまみから締めの食事まで数多のメニューで酒呑みを唸らせてきた「赤坂まるしげ」指南の海鮮丼である。「うちは居酒屋なのでご飯屋さんの丼とは違い、お酒が呑める丼です。見た目は似ていてもどこかにお酒に合わせた呑み屋テイストが入っていますから、呑みながら食べるのにはうってつけなんです」と言うのは、店主の小久保茂紀さん。

たとえば“真鯛の胡麻だれ丼”にのせた特製薬味の“青唐辛子と茗荷の醤油漬け”は、青唐辛子と茗荷の小口切りを醤油に漬け込み、冷蔵庫で1週間ねかせたもの。深みのある独特のピリ辛味が、海鮮丼や冷奴にオツなパンチをもたらす。また、一見ボリューミーな“なめろう丼”は、くずした豆腐を加えて仕上げる、冷や汁にも似た味わいが爽やかだ。

何種類もの魚介でつくる“中華風づけ丼”は、刺し身の盛り合わせが残ったら、ぜひ試したい総ざらい丼。熱々の胡麻油の香ばしさに、つい杯を重ねても責任はもてない。ほかにも王道の“づけ丼”や“しらす丼”、アボカドと鯨赤身肉でつくる“ポキ風丼”。具材を混ぜ込むだけで完成する“鮭イクラ丼”や“うな丼”まで、食堂顔負けのどんぶり八珍が並んだ。「海鮮丼は魚介を漬け込む“づけだれ”がポイント。醤油ベースに胡麻油や豆板醤、卵黄などを加えるだけでアレンジがきいて、レパートリーが豊かになります」。酒呑みによる酒呑みのための実直・海鮮丼で、今夜もお幸せに！

□“づけ丼”のつくり方

卵黄辛子醤油にカツオを漬け込んでつくる“づけ丼”。まずは卵黄と辛子をしっかり混ぜ合わせるのがコツ。カツオのほか、マグロでつくっても旨い。刺し身はあまり薄く切らずに身の厚さを楽しもう！

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◇材料 (1人分)

カツオ：150g（刺し身用）
★ づけだれ：
・ 卵黄：1個分
・ 練り辛子：10g
・ 醤油：20ml
温かいご飯：200g
刻み海苔：適量
すり胡麻：少々（白）
青じそ：5枚（せん切り）
小ねぎ：少々（小口切り）

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（1）カツオを漬ける
カツオは食べやすい大きさに切る。づけだれは材料順に加えてよく混ぜ、カツオと和えて約10分おく。

（2）ご飯にのせる
丼にご飯を盛って刻み海苔を散らし、その上に①をまんべんなく敷き詰める。仕上げに、すり胡麻、青じそ、小ねぎをのせる。ご飯にかける。づけだれの量は、好みで加減する。

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◇店舗情報

「赤坂まるしげ」
【住所】東京都港区赤坂2‐14‐8 山口建設ビル2階
【電話番号】03‐3224‐1810
【営業時間】17:00〜翌1:00（L.O.）金曜、祝前日は〜翌3:00（L.O.）、土曜は19:00〜22:00（L.O.）
【定休日】日曜、祝日（不定休あり）
【アクセス】東京メトロ「赤坂駅」より2分

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この記事は『技あり！dancyuどんぶり』に掲載したものです。

文：瀬川 慧 写真：伊藤千晴