豆の発酵調味料が味に深みを持たせる"麻婆豆腐丼"

味の決め手は、豆豉、豆板醤、醤油など豆の発酵由来の調味料。このたれが豆腐と出合うとき、ご飯が後に続いて胃袋を満たしてくれます。簡単、おいしい、栄養たっぷりのどんぶりレシピを料理研究家の田口成子さんに教えてもらいました。

■“麻婆豆腐丼”のつくり方

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◇材料 (2人分)

木綿豆腐：1丁（300g）
豚挽き肉：100g
にんにく：1片
生姜：1片
長ねぎ：10cm（20g）
サラダ油：小さじ2
胡麻油：小さじ2
豆鼓：小さじ1
花椒：小さじ1
豆板醤：小さじ1と1／2
★ 合わせ調味料：
・ 醤油：大さじ1強
・ 砂糖：小さじ1
・ 水：1カップ
★ 水溶き片栗粉：（混ぜ合わせる）
・ 片栗粉：小さじ1と1／2
・ 水：小さじ1と1／2
温かいご飯：2人分

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（1）豆腐をカットする
木綿豆腐は2cm角に切る。

（2）豆腐をゆでる
鍋に湯を沸かし、豆腐をひと煮立ちさせる。豆腐がくずれないように網じゃくしなどですくってザルにあげ、水気をきる。

（3）香味材料をカットする
にんにく、生姜、長ねぎはみじん切りにする。豆鼓は粗く刻む。

（4）合わせ調味料をつくる
調味料を混ぜ合わせる。

（5）挽き肉を炒める
フライパンにサラダ油と胡麻油を熱し、挽き肉を中火で炒める。

（6）花椒を加える
ポロポロになったら、にんにく、生姜、豆鼓、花椒、豆板醤を加えて炒める。

（7）合わせ調味料を加える
合わせ調味料を加えて煮る。

（8）豆腐を加える
煮立ってきたら、豆腐を加えて、5～6分煮る。

（9）水溶き片栗粉を加える
水溶き片栗粉を回し入れ、ひと煮立ちさせてとろみをつける。

（10）仕上げ
ねぎを加えてひと混ぜし、火を止める。器に盛ったご飯に盛りつける。

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――教える人

「田口成子 料理研究家」

料理学校講師から料理研究家として独立し、懐石料理店で日本料理、イタリアでマンマの味、インド婦人の下でカレー料理など、各国の料理を精力的に学ぶ。その好奇心はとどまるところを知らず、家庭菜園を10年間行なって野菜を研究するほか、魚への興味が高じて『おさかなマイスター』を取得。現在は、食育にも取り組んでいる。

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この記事は『技あり！dancyuどんぶり』に掲載したものです。

文：遠田敬子 写真：白根正治