清涼感のあるにら醤が決め手の"ゆで鶏のにら醤添え"

ストック食材として優秀なゆで鶏に、自家製にら醤を添えればそれだけで立派なオカズに仕上がります。料理ユニットのオカズデザインに手軽でもちゃんとおいしく仕上がるレシピを教えてもらいました。

■“ゆで鶏のにら醤添え”のつくり方

味がなじみやすく、見た目も美しく仕上がるため、にら、フェンネル、ミントはなるべく細かいみじん切りにすること。
爽やかなミントが入ることで、エスニック感のある風味に。

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◇材料 (つくりやすい分量)

★ ゆで鶏：
・ 鶏もも肉：1枚（常温に戻す）
・ A：
├ 酒：100ml
├ 長ねぎの青いところ：1本分
├ 生姜：中1片分（約15g）（皮ごと薄切り）
├ にんにく：1片
├ 白粒胡椒：10粒
├ 塩：小さじ2
└ 砂糖：小さじ1／2
★ にら醤：
・ にら：30g
・ フェンネルの葉：2枝分（約30g）
・ ミントの葉：2枝分（約1g）
・ 酢：小さじ2
・ 砂糖：小さじ1
・ 塩：小さじ1
・ サラダ油：大さじ2

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（1）にら醤をつくる
にらとフェンネルの葉、ミントの葉をすべてみじん切りにし、酢、砂糖・塩とともに金属製のボウルに入れておく。小さなフライパンにサラダ油を入れ、うっすら煙が立つまで熱したらボウルに注ぎ入れてよく混ぜる。

（2）鶏肉の下ごしらえ
鶏肉はキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り、黄色い脂があれば取り除く。厚い部分があれば包丁の刃を入れて開き、厚みを均等にする。

（3）ゆでる
厚手の小鍋に水550mlとAを入れ、強火にかける。沸騰したら②を入れ、再び沸騰したらごく弱火にし、アクを取りながら4分ゆでる。火を止めて蓋をし、そのまま8分置く。

（4）鶏肉を冷やす
③の鶏肉を取り出してたっぷりの氷水に浸し、冷やす。ゆで汁のねぎを取り除き、粗熱を取る。

（5）ねかせる
鶏肉が冷めたら水気をしっかりキッチンペーパーで拭き取り、ゆで汁に戻し入れ、冷蔵庫で3時間～一晩置く。

（6）仕上げ
ゆで鶏を器に盛り、にら醤を添える。

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――教える人

「オカズデザイン」

吉岡秀治・吉岡知子による料理ユニット。東京と岡山・蒜山旧中和村の二つの場所を拠点としながら書籍や広告のレシピ制作をはじめ、映画やドラマの料理監修などを手がけている。器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープン。『NHK連続テレビ小説 ちむどんどんレシピブック』など著書多数。

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この記事は四季dancyu 2023 夏に掲載したものです。

文：藤井志織 写真：宮濱祐美子