夏に食べたい箸休め"ゴーヤーのウサチと黒糖煮"

暑い時期には暑い地方の料理が食べたくなりませんか？ゴーヤを使ったこの2品は、沖縄の伝統料理をアレンジしたものです。ウサチは和え物という意味。黒糖煮は甘辛く仕上げ、ご飯のおともにもおつまみにもなります。料理ユニットのオカズデザインに手軽でもちゃんとおいしく仕上がるレシピを教えてもらいました。

■“ゴーヤーのウサチと黒糖煮”のつくり方

にら醤はなければなしでOK、カシューナッツペーストは胡麻ペーストやピーナッツバターなどに替えても。

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◇材料 (つくりやすい分量)

★ ゴーヤーと木の実のウサチ：
・ ゴーヤー：小1／2本（正味80g）
・ 松の実：大さじ1
・ フェンネルの葉：1枝分
・ 和え衣：
├ カシューナッツペースト：大さじ1／2
├ 味噌：小さじ1／2
├ にら醤：小さじ1
├ 柑橘果汁：小さじ1
├ はちみつ：小さじ1／2
└ 粒が大きめの塩：少々
★ ゴーヤーの黒糖煮：
・ ゴーヤー：2本
・ A：
├ 黒糖：70g
├ 醤油：大さじ3
├ 泡盛：大さじ3
└ 酢：大さじ2
・ 柑橘果汁：大さじ1
・ 煎り白胡麻：適量

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（1）ウサチのゴーヤーの下ごしらえ
ゴーヤーは半割りにしてからスプーンで種とワタを取り除き、幅2mmの薄切りにする。全体にしっかりめに塩（分量外）をふり、しんなりとしたら水にさっとくぐらせ、ザルにあげる。水気をキッチンペーパーで軽く押さえる。

（2）松の実を煎る
松の実を小さめのフライパンでやや色づくまで煎る。

（3）ウサチの完成
ボウルに和え衣の材料を入れてよく混ぜ、①と②、フェンネルを和えて器に盛る。

（4）黒蜜煮のゴーヤーの下ごしらえ
ゴーヤーは半割りにしてからスプーンで種とワタを取り除き、幅3～4mmに切る。全体にしっかりめに塩（分量外）をふり、しんなりとしたら水にさっとくぐらせ、ザルにあげる。水気をキッチンペーパーで軽く押さえる。

（5）煮る
鍋に④とAを入れて中火にかけ、沸騰したら火を弱め、30分煮る。

（6）黒蜜煮の完成
柑橘果汁と胡麻をふり、全体をざっと混ぜて火からおろす。

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――教える人

「オカズデザイン」

吉岡秀治・吉岡知子による料理ユニット。東京と岡山・蒜山旧中和村の二つの場所を拠点としながら書籍や広告のレシピ制作をはじめ、映画やドラマの料理監修などを手がけている。器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープン。『NHK連続テレビ小説 ちむどんどんレシピブック』など著書多数。

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この記事は四季dancyu 2023 夏に掲載したものです。

文：藤井志織 写真：宮濱祐美子