"ブイヨン"をつくる｜本誌連載「美味しいって何だろう？」で丸山隆平さんが習った洋食レシピ⑥

dancyu本誌の連載「丸山隆平の美味しいってなんだろう？」では、丸山さんの「“もてメシ”を覚えたい」という願いをかなえるため、洋食のシェフ・古賀達彦さんのもとで修業しています。今回のテーマは“ブイヨン”です。

骨付き鶏もも肉と牛スジ肉でとる、旨味豊かなブイヨン。あくまでも料理のベースなので、塩を遠くに感じる淡い味に仕上げます。あらゆる洋食のメニューに大活躍。冷凍しておけるので、ストックすることをお薦めします。

◇材料 (つくりやすい分量)

牛スジ肉：300g
牛挽き肉：200g（赤身）
骨付き鶏もも肉：2本
玉ねぎ：150g
にんじん：100g
セロリ：50g
水：2L
A ：
・ローリエ：1枚
・黒胡椒：5粒（粒）
・粗塩：4g

（1）肉を切り揃える
スジ肉は長さ5cmに切る。

（2）ほかの食材の下準備
挽き肉はアクの流出を少なくするためにガーゼで包む。にんじんは旨味を出すために中央に一筋切り込みを入れる。

（3）火にかける
鍋に水、スジ肉、鶏肉、玉ねぎ、にんじん、セロリを入れ、強火にかける。

（4）茶色いアクをすくう
沸騰して茶色いアクがでてきたら、しっかり取り除く。徐々に出てくる白いアクは旨味の素でもあるのでそのままにする。

（5）挽き肉と調味料を加え煮込む
弱火にして挽き肉とAを加え、表面がふつふつと小さく泡立つ火加減をキープしながら、蓋をしないで1時間30分煮る。途中、水量が減っていたら、最初の水量程度になるまで水を足す。

（6）具材を取り除く
煮終わったら、大きい肉類を容器に取り出す。

（7）ブイヨンを漉す
キッチンぺーパーを濡らしてから漉し器に敷き、ブイヨンを漉して完成。冷蔵で4日、冷凍で1ヶ月ほど保存可能。

撮影：伊藤菜々子文：編集部