さっぱりとトマト味"ラムチョップの軽い煮込み"

発酵トマトペーストのサルチャを入れることで、味がバシッと決まります。野菜とラムを軽く煮ることで、野菜から上品な甘味がグッと引き出されラムの独特の風味も食べやすく！鶏肉でつくってもおいしくつくれます。体がホッとする発酵食品を取り入れたレシピを、料理研究家の真藤舞衣子さんに教えてもらいました。

◇材料 (2人分)

ラムチョップ：4本
玉ねぎ：1／4個
ズッキーニ：1／2本
なす：1本
にんにく：1片
クミン：小さじ1（ホール）
塩麹：大さじ1
サルチャ：大さじ2（※）
水：200ml
オリーブオイル：適量
塩：適量
胡椒：適量
イタリアンパセリ：適宜（あれば）

※サルチャのつくり方はこちら

（1）下味をつける
ラムの両面に塩、胡椒をふる。

（2）野菜類をカットする
玉ねぎ、ズッキーニ、なすは7mm角に切る。にんにくはみじん切りにする。

（3）ラムを焼く
フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れ、中火でラムを両面焼く。焼き目がついたら火を止めてラムを取り出す。中まで火が通っていなくてOK。

（4）にんにくを炒める
同じフライパンにオリーブオイル大さじ2とにんにくを入れて弱火にかけ、香りが立ったら玉ねぎを入れて炒める。

（5）ズッキーニとなすを加える
半透明になったらズッキーニとなすを加えてさらに炒める。

（6）サルチャを加える
野菜に火が通ったら、クミン、塩麹、サルチャ、水を加えて木ベラで混ぜ合わせる。

（7）ラムを加え煮る
ラムを⑥の野菜の上にのせて、蓋をして中～弱火で10分間煮る

（8）仕上げ
蓋を取って水分をとばすように数分煮て火を止める。器に盛り、あればイタリアンパセリを添える。

会社員を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『真藤舞衣子のまいにちおいしい！豆腐と油揚げ』（高橋書店）がある。

この記事は四季dancyu 2023 夏に掲載したものです。

文：柿本礼子写真：山田薫