優しくて懐かしい味わいの"牛すじカレー"

牛すじが溶けたトロットロの食感と、デミグラスソースのようなまろやかな味わいが魅力的なカレーです。煮込み時間はかかりますが、つくる価値のある逸品です。料理研究家の坂田阿希子さんに、つくってワクワクするド迫力のビーフカレーを教えてもらいました。

■“牛すじカレー”のつくり方

シチューのようなまろやかで深いコクと旨味に、揚げごぼうが好相性。バター焼きしたなす、パプリカ、ヤングコーンなどもおすすめ。

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◇材料 (3～4人分)

牛すじ肉：500g（※）
タイム：2本
水：7カップ
★ カレーベース：
・ にんにく：2片（みじん切り）
生姜：1片（みじん切り）
玉ねぎ：2個（薄切り）
バター：40g
ごぼう：2本
A ：
・ カレー粉：大さじ2
・ クミンパウダー：小さじ1／2
・ コリアンダーパウダー：小さじ1／2
・ レッドチリパウダー：小さじ1／2
小麦粉：大さじ2
赤ワイン：1カップ
トマトピューレ：1カップ
トマトケチャップ：大さじ1
牛すじ肉のゆで汁：4カップ
ブーケガルニ：1個（パセリの軸・セロリの葉つきの茎各少々、ローリエ1枚を束にしてひもでしばる）
塩：小さじ2
砂糖：小さじ2
白胡椒：少々
黒胡椒：少々
バター：40g
揚げ油：適量
ご飯：適量（温かいもの）

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※牛すじ肉を圧力鍋で煮る場合は、すじ肉を入れて表示、または指定のギリギリまで水を加えて蓋をして強火にかける。煮立ったら弱火にし、20分間加圧して火を止め、自然放置で冷ます。

（1）牛すじ肉を煮る
牛すじ肉は鍋に入れて水（分量外）をひたひたに注いで中火にかける。アクが浮かんで吹きこぼれそうになったらゆでこぼす。すじ肉を流水で洗い、大きめの一口大に切る。鍋にすじ肉を戻し、水とタイムを加え、約1時間煮る。

（2）玉ねぎを炒める
鍋にバターを入れて中火にかけ、にんにくと生姜を炒める。香りが立ってきたら玉ねぎを加えて強火にし、アメ色になるまで炒める。

（3）カレー粉を炒める
中火にし、A、小麦粉を加えて炒める。香りが立ったら、赤ワインを加えてのばし、半量程度になるまで煮詰める。

（4）ゆで汁を加える
トマトピューレ、トマトケチャップを加えて混ぜる。① の牛すじ肉を食べやすい長さに切って加え、さらにゆで汁を加える。全体を混ぜ合わせてブーケガルニを加え、蓋をして煮る。20分後にブーケガルニを取り出し、再度蓋をして10分煮る。

（5）味をととのえる
塩、砂糖、白胡椒を加えて味をととのえ、小さく切ったバターを加えて混ぜ合わせる。

（6）仕上げ
食べる際は、ご飯を器に盛って⑤をかけ、ピーラーで削って素揚げにしたごぼうをたっぷりと添え、黒胡椒をふる。

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――教える人

「坂田阿希子 料理研究家」

フランス菓子店やフランス料理店での経験を重ねたのち、料理研究家として独立。2019年に東京・代官山に「洋食KUCHIBUE」をオープンし、オーナーシェフとして厨房で腕をふるう。同店で開催する料理教室も人気。『温かいからおいしいお菓子』『おやつ教本』などお菓子部門の著書も多数。

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※この記事は『技あり！dancyu カレー』に掲載したものです。

文：遠藤綾子 写真：原ヒデトシ