シルキーなカレーソースがビフカツを盛り立てる"ビフカツカレー"

なめらか仕立てのカレーソースで、揚げ衣のサクサク感とヒレ肉特有のやわらかさを堪能できます。料理研究家の坂田阿希子さんに、つくってワクワクするド迫力のビーフカレーを教えてもらいました。

■“ビフカツカレー”のつくり方

おなじみのカツカレーとは一線を画す、洗練されたひと皿。なめらかでフルーティーなカレーソースで、牛ヒレ肉をがっつり楽しむ。

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◇材料 (2人分)

★ ビフカツ：
・ 牛ヒレ肉：2枚（1枚150〜180g）（カツ用／調理の1～2時間前に冷蔵庫から出す）
・ 塩：少々
・ 胡椒：少々
・ 小麦粉：適量
・ 揚げ衣：
├ 溶き卵：適量
└ 生パン粉：適量
・ 揚げ油＊1：適量
★ カレーベース：
・ にんにく：1片（みじん切り）
・ 生姜：1片（みじん切り、大）
・ 玉ねぎ：2個（みじん切り）
・ ラード：大さじ2
りんご：1／2個（皮をむいてすりおろし）
にんじん：1／2本（すりおろし）
ホールトマト：1／2缶（約200g）（缶詰）
赤ワイン：1／2カップ
カレー粉：大さじ3
小麦粉：大さじ1
水：3カップ
ビーフブイヨン：小さじ1＊2（顆粒）
ウスターソース：小さじ2
トマトケチャップ：小さじ2
塩：小さじ1と1／2
バター：30g
ご飯：適量（温かいもの）

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＊1 サラダ油500mlにラード250gほどの割合で合わせて使うと、風味とコク、ボリューム感がアップ。
＊2 〔正統派ビーフカレー〕、または〔牛すじカレー〕の牛すね肉、または牛すじ肉のゆで汁があれば、それを水、ビーフブイヨンを合わせた量と同量で使うのがおすすめ。

（1）玉ねぎを炒める
鍋にラードを入れて中火にかけ、にんにくと生姜を炒める。香りが立ってきたら玉ねぎを加えて強火にしアメ色になるまで炒める。

（2）赤ワインを加える
赤ワインを加えて混ぜ合わせ、半量程度になるまで煮詰める。

（3）カレー粉を炒める
中火にし、カレー粉、小麦粉を加えて炒める。

（4）煮る
香りが立ったら、りんご、にんじん、つぶしたトマト、水、ビーフブイヨンを加えて弱火で約20分煮る。

（5）ウスターソースを加える
ウスターソース、トマトケチャップ、塩を加え、さらに約10分煮る。

（6）こす
⑤をザルでこす。なめらかになったソースを鍋に戻して中火にかけ、小さく切ったバターを加える。味をみて足りなければ塩で調整する。

（7）ヒレ肉に粉をまぶす
室温にもどした牛ヒレ肉は両面に塩、胡椒をふる。小麦粉を薄くまぶし、冷蔵庫に約30分入れる。

（8）衣をつける
⑦を冷蔵庫から出し、再度小麦粉を薄くまぶして余分な粉を落とし、溶き卵、パン粉の順で衣をつける。

（9）揚げる
鍋に揚げ油を入れて中火にかけ、180℃に熱して、⑧を入れる。

（10）休ませる
約30秒後にバットにセットした揚げ網などに引き上げて、3分おく。

（11）二度揚げする
10を再度揚げ油に入れ、40～50秒で引き上げ、2〜3分おいて休ませる。

（12）仕上げ
器にご飯を盛り、ビフカツを切り分けて並べる。⑥のカレーソースを適量かける。

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――教える人

「坂田阿希子 料理研究家」

フランス菓子店やフランス料理店での経験を重ねたのち、料理研究家として独立。2019年に東京・代官山に「洋食KUCHIBUE」をオープンし、オーナーシェフとして厨房で腕をふるう。同店で開催する料理教室も人気。『温かいからおいしいお菓子』『おやつ教本』などお菓子部門の著書も多数。

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※この記事は『技あり！dancyu カレー』に掲載したものです。

文：遠藤綾子 写真：原 ヒデトシ