万能の旨味をもつ発酵トマトペースト"サルチャ"

トマトがたくさん手に入ったら、発酵トマトのソース「サルチャ」をつくりましょう。煮込みなどの料理に使うと複雑な旨味が生まれます。体がホッとする発酵食品を取り入れたレシピを、料理研究家の真藤舞衣子さんに教えてもらいました。

暑い夏にぜひ意識してみてほしいのが、発酵食品を取り入れた献立です。「発酵した食材は消化がよく、乳酸菌や麹菌が腸内環境を整えてくれます。日々の体調管理にもってこいです」と、発酵料理家の真藤舞衣子さん。

市販の発酵食品を取り入れるほか、この時季ならではの真藤さんのお薦めは、野菜の自家製発酵。「夏の盛り、きゅうりやトマトが安かったり、たくさんいただいたりしたときに、今回ご紹介する2品の発酵を試してみてください。保存がきくし本当に便利で、私も毎年つくっています。暑いと発酵も早いので、すぐできますよ」

ほかにも、手に入りやすい市販の発酵食品を取り入れたレシピをご紹介。「なるべく火の前に立つ時間が少なくなるように考えました（笑）」と真藤さん。体がホッとする発酵ごはん、お試しください。

サルチャはトルコでよく使われる調味料。トマトを発酵させて、それを煮詰めます。スープやパスタ、煮込みのソースなど、幅広く使えるのも魅力です。チリパウダーを入れると、少しピリッと辛いアクセントが生まれます。

◇材料 (つくりやすい分量)

トマト：大玉5個（約1kg）
塩：大さじ1
チリパウダー：大さじ1（好みで）

（1）トマトをカットする
トマトをさいの目に切る。フードプロセッサーがあれば4等分に切ったトマトを入れて回す。

（2）発酵させる
ボウルに入れて室内の温かいところに1日半程度置く。細かい泡が上がってきていたら発酵しているしるし。

（3）煮詰める
鍋に②を移し、塩と（好みで）チリパウダーを入れる。最初は強火で、煮立ったら中火で煮詰める。

（4）仕上げ
40分程度、途中で何度か木ベラで混ぜながら水分がなくなるまで煮詰める。

会社員を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて１年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『真藤舞衣子のまいにちおいしい！豆腐と油揚げ』（高橋書店）がある。

この記事は四季dancyu 2023 夏に掲載したものです。

文：柿本礼子写真：山田薫